Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 150

• Печение. Теста не следует класть на форму более 1 ч. л., потому что оно выплывает из формы на плиту и сгорает.

• Блинчики нужно свертывать очень быстро, как только они вынуты из формы, пока не остыли, потому что, когда остынут, то делаются твердыми и ломаются; свертывать трубочки можно от руки или на деревянную форму, имеющую форму трубочки.

• Взбитые сливки. Во взбитых сливках совсем не должно быть жидкости, потому что тогда наполненные ими трубочки размокнут и развалятся. Для того чтобы убедиться, что в сливках нет жидкости, их после взбивания нужно откинуть на сито. Трубочки наполняются сливками перед самой подачей к столу, иначе могут размокнуть и потерять форму.

• Поправка. Если трубочки выходят очень хрупкими и ломаются, то это означает, что тесто очень жирно, положено много масла; тогда следует прибавить немного (1 ст. л.) муки.

• Доски или формы. Трубочки, приготовляемые из этого теста, можно печь только в специальных досках; если же этих форм в доме не имеется, то печь это тесто на сковородах нельзя. Его можно печь только под давлением. (Другой способ приготовления трубочек, которые можно испечь без формы, см. в отделе печений см. по оглавлению вафли.) Пока доска не вычищена и не накалена, трубочки нельзя печь, так как они не будут отставать от доски. За неимением форм можно делать слоеные трубочки (см. по оглавлению). Перед печением трубочек форму нужно приготовить так же, как и для вафель.

Форма смазывается маслом только один раз, перед началом печения, а потом все остальное время трубочки пекутся без масла, потому что тесто само по себе жирно.

Обед № 15

Меню обеда на 5 персон

1. Куриная похлебка

2. Фаршированный рулет

3. Яблоки Бонапарт

Куриная похлебка

Количество продуктов

Курицу — 1 шт. крупную

Телячьей голяшки — 400 г

Масла — 100 г

Кореньев — по 1 шт. средней величины (репа, морковь, сельдерей)

Картофелю — 5 шт.

Крупы перловой или манной — 100 г

Муки — 2 ст. л.

Сметаны — 200 г

Соли, букета — по вкусу

Холодной воды — 7 глубоких тарелок

Зелени петрушки или укропа

Фаршированный рулет

Мясо костреца — 1 кг

Почечного жиру — 300 г

Белого хлеба — 3 ломтика

Воды или льду для сочности — 2–2½ стакана

Луку, соли, перцу — по вкусу

Масла для жарения — 100 г

Для фарша:

Луку — 1–2 шт.

Грибов — 200 г

Сухарей толченых — 3 ст. л.

Масла — 100 г

Сметаны — 100 г

Бульону столько, чтобы фарш был сочный

Для соуса:

Томату — 50–100 г по желанию

Бульону — 2 стакана

Холодной пассеровки — 1 ч. л.

Сметаны — 100 г

Яблоки Бонапарт

Муки французской — 200 г

Масла — 200 г

Воды — ½ стакана

Сахару — 100 г

Ванили — 1 кусочек

Яблок — 5 шт.

Куриная похлебка

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Курицу опалить, выпотрошить, заправить (зашить нитками), положить в кастрюлю, прибавить туда же телячью голяшку, залить все холодной водой и поставить варить бульон. После снятия пены прибавляется букет и соль. Когда курица сварится, часа через 1½ или 2, ее вынимают из бульона, опускают минут на 15 в холодную соленую воду, а потом разрубают на порции, по числу обедающих.