Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 150
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
• Печение. Теста не следует класть на форму более 1 ч. л., потому что оно выплывает из формы на плиту и сгорает.
• Блинчики нужно свертывать очень быстро, как только они вынуты из формы, пока не остыли, потому что, когда остынут, то делаются твердыми и ломаются; свертывать трубочки можно от руки или на деревянную форму, имеющую форму трубочки.
• Взбитые сливки. Во взбитых сливках совсем не должно быть жидкости, потому что тогда наполненные ими трубочки размокнут и развалятся. Для того чтобы убедиться, что в сливках нет жидкости, их после взбивания нужно откинуть на сито. Трубочки наполняются сливками перед самой подачей к столу, иначе могут размокнуть и потерять форму.
• Поправка. Если трубочки выходят очень хрупкими и ломаются, то это означает, что тесто очень жирно, положено много масла; тогда следует прибавить немного (1 ст. л.) муки.
• Доски или формы. Трубочки, приготовляемые из этого теста, можно печь только в специальных досках; если же этих форм в доме не имеется, то печь это тесто на сковородах нельзя. Его можно печь только под давлением. (Другой способ приготовления трубочек, которые можно испечь без формы, см. в отделе печений см. по оглавлению вафли.) Пока доска не вычищена и не накалена, трубочки нельзя печь, так как они не будут отставать от доски. За неимением форм можно делать слоеные трубочки (см. по оглавлению). Перед печением трубочек форму нужно приготовить так же, как и для вафель.
Форма смазывается маслом только один раз, перед началом печения, а потом все остальное время трубочки пекутся без масла, потому что тесто само по себе жирно.
Обед № 15
Меню обеда на 5 персон
1. Куриная похлебка
2. Фаршированный рулет
3. Яблоки Бонапарт
Куриная похлебка
Количество продуктов
Курицу — 1 шт. крупную
Телячьей голяшки — 400 г
Масла — 100 г
Кореньев — по 1 шт. средней величины (репа, морковь, сельдерей)
Картофелю — 5 шт.
Крупы перловой или манной — 100 г
Муки — 2 ст. л.
Сметаны — 200 г
Соли, букета — по вкусу
Холодной воды — 7 глубоких тарелок
Зелени петрушки или укропа
Фаршированный рулет
Мясо костреца — 1 кг
Почечного жиру — 300 г
Белого хлеба — 3 ломтика
Воды или льду для сочности — 2–2½ стакана
Луку, соли, перцу — по вкусу
Масла для жарения — 100 г
Для фарша:
Луку — 1–2 шт.
Грибов — 200 г
Сухарей толченых — 3 ст. л.
Масла — 100 г
Сметаны — 100 г
Бульону столько, чтобы фарш был сочный
Для соуса:
Томату — 50–100 г по желанию
Бульону — 2 стакана
Холодной пассеровки — 1 ч. л.
Сметаны — 100 г
Яблоки Бонапарт
Муки французской — 200 г
Масла — 200 г
Воды — ½ стакана
Сахару — 100 г
Ванили — 1 кусочек
Яблок — 5 шт.
Куриная похлебка
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Курицу опалить, выпотрошить, заправить (зашить нитками), положить в кастрюлю, прибавить туда же телячью голяшку, залить все холодной водой и поставить варить бульон. После снятия пены прибавляется букет и соль. Когда курица сварится, часа через 1½ или 2, ее вынимают из бульона, опускают минут на 15 в холодную соленую воду, а потом разрубают на порции, по числу обедающих.