Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 101

Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева

Гарниры и соусы подаются к котлетам самые разнообразные; большею частью из овощей и зелени, а вместо соуса — собственный сок или же соус сметана.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт мяса. Для котлет и вообще для всех рубленых блюд можно брать мясо первого сорта, как то: кострец, толстый филей, ссек, а также мясо второго сорта, т. е. лопатку и толстый край. Ввиду того, что мясо для котлет совершенно измельчается, т. е. превращается в фарш, то при этом условии степень твердости или мягкости мяса не имеет существенного значения; в видах экономии, для котлет можно брать мясо не 1-го сорта, но только чтобы было по возможности меньше костей и сухожилий, так как они отбрасываются. Когда мясо мелется в мясорубке, то его не нужно отделять от сухожилий, потому что мясорубка сама отделяет от жил; если же мясо рубится в чашке, то его предварительно нужно отделить от жил, чтобы потом они не попадались в изрубленном мясе.

• Почечный жир. Почечный жир необходимо предварительно зачистить, т. е. снять с него пленки, чтобы последние не попадали в котлеты. В котлеты прибавляется почечный жир для того, чтобы последние были сочны и нежны. Не следует также жир заменять маслом, если котлеты приготовляются для здоровых субъектов, потому что волокна говядины настолько грубы, что не соединяются с маслом, и оно при жарении вытекает вон. Если мясо мелют в машинке, то следует жир начинать молоть одновременно с мясом, а не прибавлять после, потому что тогда он плохо соединяется с ним и фарш не получает должной гладкости. Перед приготовлением почечный жир нужно тщательно промыть или, еще лучше, вымочить в холодной воде со льдом, чтобы он не имел никакого привкуса и запаха, который передается потом котлетам, и они получают дурной (затхлый) запах.

• Коровье масло. За неимением хорошего доброкачественного жира, его можно заменять коровьим маслом в такой же пропорции, т. е. на 400 г мякоти говядины 100 г масла; последнее всегда прибавляется в твердом виде, т. е. куском, а не растопленным, потому что жидкое масло очень разжижает мясной фарш и плохо соединяется с ним. Масло предварительно следует растереть в чашке до густоты сметаны, и тогда уже можно постепенно прибавлять к нему измельченное мясо.