Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 99

• Кожица из фруктов. Снятую с фруктов кожицу не следует выбрасывать, так как она имеет в себе вкус и сок фруктов. Поэтому при высаживании сиропа ее прибавляют в него для придания лучшего вкуса.

• Вино. Во время высаживания к сиропу можно прибавить для вкуса белое или красное виноградное вино. Если в сироп прибавляется красное вино, то нельзя его варить в медной посуде, так как получится синеватый цвет.

• Чернослив. Если для компота употребляется чернослив, то его нужно отваривать отдельно в чистой воде до мягкости, и притом варить на легком огне под крышкой. Если же чернослив будет сильно кипеть, то получит некрасивый сморщенный вид. Вода берется холодная; отвар из-под чернослива прибавляется для вкуса в сахарный сироп при высаживании последнего. Лучший сорт чернослива для компота — “французский”.

Обед № 4

Меню обеда на 5 персон

1. Суп-пюре из цветной капусты или репы, со слоеными пирожками

2. Котлеты рубленые, пюре картофельное

3. Пломбир сливочный

Суп-пюре: из цветной капусты, репы, моркови или тыквы

Мяса — 1 кг

Цветной капусты — 600 г

Муки французской — 100 г

Масла столового — 50 г

Масла сливочного — 100 г

Желтков — 2–3 шт.

Сливок ординарных — ½ бутылки

Букет

Соли — по вкусу

Воды — 8–10 глубоких тарелок

Пирожки из слоеного теста

Для теста:

Муки — 200 г

Масла столового — 200 г

Воды — ½ стакана

Соли — 1 ч. л.

Для фарша:

Мяса сырого — 300 г мякоти

Масла — 100 г

Луку — 1 шт.

Бульону — ½ стакана

Яиц — 2 шт.

Котлеты рубленые

Мяса кострец — 1 кг

Почечного жиру — 200 г

Белого хлеба — ⅓ булки в 3 коп.

Масла столового для жарения — 100 г

Молока — ½ стакана

Для панировки: яиц, сухарей толченых — 2 шт.

Луку — 1 шт.

Соли, перцу — по вкусу

Лед или вода для сочности — 1½ –2 стакана

Бульону для соуса — 1½ стакана

Холодной пассеровки — 1 ч. л.

Сметаны — 100 г

Пюре картофельное к котлетам

Картофелю — 5–10 шт.

Масла — 50 г

Молока — ½ стакана

Пломбир сливочный

Молока — ½ бутылки

Желтков — 3 шт.

Сахару — 150 г

Ванили — ½ палочки

Густых сливок — ¼ бутылки

Цукату — 50 г

Суп-пюре: из цветной капусты, репы, моркови или тыквы

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставив варить белый бульон, как указано в общих правилах приготовления бульона, приготовить пюре из цветной капусты. Для этого нужно очистить капусту от зелени, положить ее минут на 20 в холодную соленую воду, для того чтобы удалить червей. Затем, отделив ¼ всего количества для гарнира, всю остальную разрезать на мелкие кусочки, сложить в кастрюлю, положить немного масла, процедить туда же немного бульону, закрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить до тех пор, пока капуста не станет совершенно мягкой; тогда протереть ее через сито и смешать с горячей пассеровкой, приготовленной отдельно из 100 г муки и 50 г масла. Когда бульон совершенно сварится, снять с него жир, процедить через мокрую салфетку или частое сито и медленно вливать в пюре, размешивая последнее лопаточкой. Соединив пюре с бульоном, проварить суп, не давая кипеть; после того заправить его горячим льезоном (2 желтка и ½ бутылки сливок) и поставить на пару на плиту. Если суп-пюре до соединения с льезоном не будет иметь надлежащей гладкости, то следует еще раз процедить его. Оставленная на гарнир капуста разделяется по кустикам и отваривается отдельно, в соленом кипятке. Перед подачей на стол опустить в суп гарнир и кусок сливочного масла. К этому супу подаются какие-нибудь пирожки. (Подробности приготовления и объяснения о супах-пюре см. общую статью о супах-пюре из овощей.)