Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 102

● Клейкость. Необходимая клейкость, препятствующая котлетам при жарении развалиться и потерять форму, достигается:

1. Тщательным измельчением мяса (если мясо мелется в мясорубке, то его следует пропустить не менее двух раз);

2. Проделыванием мяса, т. е. тщательным промешиванием. Многие совершенно ошибочно думают, что для связи изрубленного сырого мяса нужно прибавлять яйца; напротив, от прибавления их котлеты становятся жесткими, так как яичный белок, быстро свертываясь уже в самом начале жарения, стягивает частицы мяса и тем самым способствует вытеканию из него сока, а следовательно, высушиванию котлет.

● Белый хлеб. Мякоть белого хлеба, смоченная в молоке или бульоне, прибавляется к котлетам для сохранения в них при жарении мясного сока. Объяснить это можно так: в измельченном мясе связь волокон нарушается, а потому при жарении оно не может удерживать в себе сок, как мясо, приготовляемое цельным куском; ввиду этого и прибавляется белый хлеб, который удерживает этот сок, и, таким образом, мясо сохраняет сочность. Необходимо придерживаться определенной пропорции прибавляемого белого хлеба, иначе котлеты могут лопаться и рассыпаться (на 1 кг мяса совершенно достаточно булки в 3 коп.). Следует брать черствую, вечернюю булку, и ни в каком случае не класть только что испеченный, горячий белый хлеб, от которого котлеты получают кисловатый вкус. Следует брать только мякиш булки, корку нужно срезать прочь, так как она придает грубый вкус.

● Лед и холодная вода. Мелко истолченный лед или просто холодная вода, прибавляемая к котлетам, имеет двоякое значение:

1. Вода придает мясу сочность и

2. При жарении она идет на усыхание. Без прибавления воды на усыхание пойдет часть сока, отчего котлеты станут сухими, жесткими; не следует, однако, вливать большое количество воды, иначе приготовленная масса станет жидкой и котлеты при жарении могут развалиться. Как воду, так и лед необходимо прибавлять в мясной фарш постепенно, а не вливать сразу, так как от этого жир быстро застывает и в фарше образуются белые комки, которые трудно удалить, и фарш получает некрасивый цвет. Если котлеты или вообще другие рубленые блюда приготовляются из мороженого мяса, то воды или льду прибавляют меньше, чем в фарш, приготовленный из парного мяса; объясняется это тем, что мороженое мясо водянистее и менее клейко, чем парное мясо. Если рубленые блюда приготовляются из порозиного мяса (племенных быков) или из мяса ливонского скота, то воды или льду прибавляется больше, чем в фарш, приготовленный из черкасского мяса; как порозиное, так и ливонское мясо очень клейкое.

• Соль. Фарш для рубленых блюд в летнее время не следует солить задолго до приготовления, так как от этого мясо краснеет и изжаренные готовые котлеты получат такой цвет, как будто они приготовлены из солонины.

• Лук. Лук в котлеты следует класть спассерованным, т. е. прожаренным на масле. Прибавление же сырого луку, кроме дурного вкуса, придает котлете неприятный запах.

• Деление изрубленного мяса на порции. Прежде чем приступить к разделыванию котлет, необходимо разделить изрубленное мясо на равные порции, иначе они не могут одновременно изжариться до готовности: котлеты малой величины прожарятся быстрее больших. Вообще же следует избегать делать очень маленькие, тонкие котлеты, так как при жарении они высыхают и становятся жесткими. Котлета должна быть толщины около пальца.