Читать «Блюда из рыбы и морепродуктов» онлайн - страница 224

Полученную массу сформовать в виде батона, положить на смазанный жиром противень, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и запечь в хорошо нагретом жарочном шкафу.

Подать с картофельным пюре или зеленым горошком в молочном соусе.

Салака (филе) – 400 г, яйца – 2 шт., лук репчатый – 4 шт., хлеб пшеничный – 4 ломтика, маргарин столовый молочный – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, цедра лимона, сухари молотые, картофельное пюре – 600 г, или горошек зеленый – 400 г, перец.

Рулет из трески (или судака, щуки)

Рыбу очистить, обмыть, обсушить салфеткой, снять кожу, отделить филе. Из половины очищенных и промытых овощей, кожи, позвоночной кости, специй и 2 л воды сварить бульон. Процедить.

Приготовить рыбную массу. Для этого булку замочить в молоке, отжать. Лук очистить, нарезать, потушить в жире (20 г). Мясо, булку, лук пропустить два раза через мясорубку, прибавить яйцо, соль, перец, манную крупу, 3–4 ложки молока. Тщательно перемешать, чтобы получилась пышная масса.

Намочить полотняную салфетку соответствующей величины, смазать ее маслом, уложить рыбную массу в виде валика. Завернуть массу в салфетку, перевязать шпагатом оба конца и поперек.

Влить в продолговатую посуду процеженный отвар, вскипятить, опустить рыбу. Варить на слабом огне 1 час.

Оставшиеся овощи очистить, нарезать соломкой, залить небольшим количеством кипящей воды, сварить. Муку и масло спассеровать, развести холодным бульоном, вскипятить. Добавить отварные овощи, нарезанные соломкой коренья из бульона, посолить, добавить перец (можно несколько ложек сметаны). Готовый рулет вынуть из салфетки, положить на блюдо, нарезать наискось ломтиками толщиной 1 см. Облить овощным соусом. Рулет можно подать с картофелем, свеклой, огурцами и соусами (хрен, томатный, с укропом, грибной).

Треска (или судак, щука) – 700 г, овощи разные (без капусты) – 350 г, булка – 50 г, молоко – 0,5 стакана, крупа манная – 20 г, лук репчатый (для фарша) – 60 г, лист лавровый, перец душистый, соль.

Рыба в капусте

Украинская кухня

Филе трески, судака или окуня пропустить через мясорубку, добавить размоченный в воде и слегка отжатый белый хлеб и жареный лук, затем второй раз пропустить массу через мясорубку и заправить перцем и солью. На отваренные в подсоленной воде капустные листы положить подготовленный рыбный фарш и завернуть их в виде конверта. Изделия сложить в кастрюльку, залить сметанным соусом и потушить.

Рыба (филе) – 700 г, хлеб пшеничный – 50 г, лук репчатый – 50 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, капуста – 70 г, соус сметанный – 2 стакана, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Рыба по-сурски

Рыбное филе пропустить через мясорубку с предварительно намоченной в молоке булкой. Приготовить картофельное пюре. Рыбный фарш с картофельным пюре тщательно смешать, смазать яично-молочной смесью, запанировать в сухарной крошке и жарить в большом количестве масла.

Подать на стол по 2–3 штуки на порцию со свежими помидорами или огурцами.