Читать «Блюда из рыбы и морепродуктов» онлайн - страница 223

Кутум свежий – 600 г, масло топленое – 40 г, масло сливочное – 20 г, изюм – 60 г, кизил сушеный без косточек – 50 г, лук репчатый – 40 г, мука – 100 г, сок гранатовый – 40 г, базилик, кинза, кресс-салат, перец черный молотый, соль.

Пудинг из рыбы

Филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку 3–4 раза.

Приготовить молочный соус средней густоты, дать ему слегка остыть, затем смешать с измельченной рыбой, добавить сырые яичные желтки, заправить солью и молотым перцем, ввести взбитые белки и аккуратно перемешать.

Полученную массу положить в смазанные маслом металлические формочки, поставить их в посуду с горячей водой и, закрыв посуду крышкой, сварить пудинг на плите или в жарочном шкафу при слабом кипении.

Выложить пудинг на тарелку, гарнировать сверху вареными грибами, крабами и полить соусом белое вино или белым соусом с добавлением ракового масла.

Рыба (филе) – 600 г, соус молочный – 400 г, яйца – 3 шт., крабы – 40 г, грибы (шампиньоны или белые) свежие – 120 г, соус белое вино – 400 г, перец черный молотый, соль.

Рулет из рыбы с грибами

Приготовить котлетную массу. Очистить, тщательно перемешать и изрубить шампиньоны или белые грибы. Так же изрубить репчатый лук и зелень петрушки. Обжарить на масле, посолить и охладить. На увлажненную салфетку или кусок жесткой ткани выложить ровный слой фарша толщиной примерно 1,5 см. На середину по всей длине положить начинку. Приподняв салфетку, соединить края фарша и обровнять. На смазанный жиром противень скатать с салфетки рулет швом вниз и обровнять. Смазать сырым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу.

Подать отдельно в соуснике сметану. Гарнировать отварным картофелем.

Рыба – 500 г, шампиньоны (или грибы белые) – 150 г, лук репчатый – 2 шт., петрушка (зелень) – 1 пучок, яйцо – 1 шт., сухари молотые – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, соль.

Рулет из рыбы с яйцами и зеленым луком

Пропустить дважды через мясорубку мякоть рыбы с репчатым луком. Заправить фарш солью, молотым перцем, сырым яйцом, молотыми сухарями (но не мякишем белого хлеба!). Хорошо размешать. Отварить вкрутую яйца и изрубить. Мелко нашинковать зеленый лук и зелень петрушки. Ссыпать все, посолить и заправить размягченным сливочным маслом. Смочить салфетку, выложить на середину рыбный фарш, придать ему форму лепешки (толщиной 1,5–2 см). На середину лепешки положить начинку. Приподняв края салфетки, соединить края лепешки, сгладить и скатать рулет на хорошо смазанную жиром сковороду швом вниз. Посыпать сухарями, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу в течение 30–35 минут.

На гарнир лучше всего подать отварной или жареный картофель.

Рыба – 500 г, яйца – 3 шт., сухари молотые – 3 ст. ложки, молоко – 0,5 стакана, масло топленое (или маргарин) – 2 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Рулет из салаки

Салаку разделать на филе, пропустить дважды через мясорубку. В полученный фарш добавить крошки белого хлеба, яичные желтки, рубленый лук, соль, лимонную цедру, молотый перец, все тщательно перемешать, после чего добавить взбитый яичный белок.