Читать «Блюда из рыбы и морепродуктов» онлайн - страница 209

Шампиньоны очистить от земли, промыть, срезать ножки, с больших шляпок снять пленки, грибы тонко нашинковать. Добавить нарезанный кружками лук, соль и перец, 1–2 ложки воды, тушить 10 минут. Рыбу вынуть, прикрыть шампиньонами, облить слегка подсоленной сметаной, посыпать крупно натертым сыром. Можно сбрызнуть маслом с молотыми сухарями, поместить в нагретый духовой шкаф.

Рыба готова, когда сыр слегка подрумянится. Ее можно подать и как закуску.

Судак (или карп, щука) – 1 кг, шампиньоны – 100 г или боровики – 200 г, жир – 100 г, лук репчатый – 100 г, сметана – 1 стакан, сыр тертый – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Судак, фаршированный целиком

С филе судака с кожей, но без костей, срезать мякоть, оставляя ее на коже слоем не толще 1 см. Положить на филе фарш. Для фарша пропустить через мясорубку мякоть рыбы, вымоченный в молоке белый хлеб, добавить спассерованный лук, сырое яйцо, растопленное сливочное масло, чеснок. Хорошо перемешать и взбить. Накрыть куском филе второй половины рыбы, придавая изделию форму целой рыбы.

На смазанный сливочным маргарином противень уложить рыбу, налить немного бульона, покрыть промасленной бумагой и припустить в жарочном шкафу.

Горячего фаршированного судака подать с отварным картофелем, полить рыбу паровым или томатным соусом.

Судак – 1 кг, лук репчатый – 200 г, хлеб пшеничный – 200 г, молоко – 200 г, маргарин сливочный – 100 г, яйца – 1–1,5 шт., чеснок – 10 г, соус – 0,5 л, соль.

Суфле из рыбы-капитан (или мерлузы)

Сельдерей, лук, лавровый лист, морковь, перец горошком варить в течение 30 минут в воде с уксусом. Затем добавить рыбу и варить еще 20–25 минут. Снять кастрюлю с огня, вынуть рыбу, остудить, очистить от костей и мелко порубить острым ножом.

Взбить сливочное масло и добавить последовательно желтки, свежее молоко, рубленую рыбу, соль и черный перец по вкусу и в конце – взбитые белки. Размешать все и выложить в форму, смазанную маслом и присыпанную мукой или молотыми сухарями.

Запечь суфле в умеренно горячем духовом шкафу, пока не появится аппетитная румяная корочка, и выложить на большое блюдо.

Поджарить муку в масле и развести процеженным бульоном до получения соуса умеренной густоты. Поставить соус на слабый огонь кипеть 5–6 минут, снять с огня, заправить желтками и соком лимона по вкусу и залить им готовое суфле.

Капитан (или мерлуза) – 750 г.

Для отвара: вода – 2 л, уксус – 2 ст. ложки, морковь – 1–2 шт., сельдерей (корень) – 0,25 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., перец черный горошком – 15–20 шт., соль.

Для суфле: сливочное масло – 50 г, яйца (желтки) – 4 шт., молоко – 1 стакан, рубленая рыба, яйца (взбитые белки) – 4 шт., сухари молотые (или мука) – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Суфле «Сюрприз»

Рыбу отцедить, разобрать на кусочки, кости измельчить. Сок от рыбы смешать с молоком (чтобы получился стакан жидкости). Масло растопить, всыпать в него муку и, постепенно доливая жидкость (молоко с соком лосося), варить до получения однородной загустевшей массы. Посолить, поперчить, слегка охладить и ввести взбитые желтки. Эту массу выложить в смазанные жиром формочки, положить мясо лосося, влить взбитые белки, осторожно перемешать. Формочки поставить в кастрюлю с горячей водой и запекать на пару в духовке в течение 45 минут, пока сверху не образуется румяная корочка.