Читать «Блюда из рыбы и морепродуктов» онлайн - страница 207

Соте из судака

Филе судака нарезать ломтиками, посолить, поперчить, выложить в сковородку, добавить вино, бульон. Из остатков судака сделать кнельную массу, выпустить ее из кондитерского мешочка на кусочки судака, накрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности.

Раков сварить и вынуть шейки. Шампиньоны протушить в масле.

В огнеупорную посуду выложить шампиньоны, филе судака и раковые шейки, залить соусом и запечь в духовке.

Приготовление соуса. Растереть муку с маслом, разбавить горячим бульоном, посолить и проварить. Растереть остальное масло с желтком и сливками, ввести в соус, размешать, процедить, поставить на водяную баню и хорошо прогреть.

Судак (филе) – 1 кг, раки – 10 шт., шампиньоны – 10 шт., вино белое – 50 г, бульон рыбный – 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Для соуса: масло сливочное – 2 ст. ложки, бульон рыбный – 100 г, яйца (желтки) – 1 шт., сливки – 3 ст. ложки, соль.

Ставрида (рыбачий гювеч)

Очистить и промыть рыбу. Нарезать ломтиками лук и помидоры, мелкими кубиками сельдерей и морковь. Измельчить чеснок, смешать все овощи и переложить в глиняную посуду. Добавить туда рыбу вместе с подсолнечным маслом, ломтиками лимона, молотыми сухарями, белым вином, а также соль и черный перец. Размешать смесь. Запечь гювеч и подавать совсем холодным.

Ставрида – 1 кг, лук репчатый – 3–4 шт., помидоры красные – 3–4 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., морковь – 2–3 шт., чеснок – 5–6 долек, масло подсолнечное – 0,75 стакана, лимон – 4–5 тонких ломтиков, сухари молотые —0,5 стакана, белое вино – 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Судак, запеченный с картофелем под белым соусом

Кусок филе рыбы положить на смазанную маслом сковороду или блюдо, посыпать перцем и солью и обложить ровными ломтиками вареного или сырого картофеля, полностью закрывая рыбу, полить жидким белым соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть сливочным маслом или сливочным маргарином и запекать в течение 15–20 минут.

Подать рыбу, посыпав зеленью петрушки. Если рыба получилась недостаточно сочной, подлить на сковороду 1–2 столовые ложки бульона, поставить на плиту и дать рыбе закипеть. Так же можно приготовить треску, щуку, сома, налима.

Судак – 600 г, картофель – 600 г, сухари молотые – 1 ст. ложка, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 60 г, соус – 0,6 л, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Судак, запеченный с макаронами под молочным соусом

Сварить макароны и заправить их маслом. Порционные куски, нарезанные от филе рыбы, припустить с добавлением петрушки и лука. Положить макароны в центре блюда или сковороды, на них – припущенную рыбу, а на рыбу – вареные белые грибы и кусочки крабов, заправленные паровым соусом. Все залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Можно запекать рыбу без грибов и крабов.

Так же можно приготовить треску, щуку, сазана.

Судак – 600 г, петрушка (корень) – 20 г, лук репчатый – 1 шт., макароны – 200 г, грибы – 80 г, крабы – 40 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, масло сливочное – 100 г, соус паровой – 60 г, соус молочный – 0,6 л, соль.