Читать «Блюда из рыбы и морепродуктов» онлайн - страница 195

Подать с кнедликами из пшеничного хлеба, рассыпчатым отварным рисом или картофелем. Рыбу полить соусом и посыпать зеленью петрушки. Это блюдо можно приготовить и без вина.

Так же можно приготовить треску, ставриду, камбалу, сома.

Окунь морской – 600 г, сельдерей (корень) – 40 г, петрушка (корень) – 40 г, рассол огуречный – 2 стакана, вино виноградное – 0,5 стакана, мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, соус – 200 г, орех мускатный, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый – 0,4 г, перец душистый – 0,4 г, соль.

Солянка из окуня

Филе окуня нарезать, сложить в посуду, добавить нарезанные ломтиками соленые огурцы, очищенные от кожи и семян, спассерованный лук, долить немного бульона и припустить. К готовой рыбе добавить каперсы, маслины и томатный соус.

На сковороду положить слой тушеной капусты, на нее – припущенную рыбу с соусом и гарниром, закрыть все капустой, разровнять поверхность, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.

Подать на сковороде, положив сверху ломтик лимона; посыпать рубленой зеленью.

Окунь морской – 600 г, капуста тушеная – 600 г, масло растительное – 60 г, огурцы соленые – 120 г, каперсы – 50 г, лук репчатый – 1 шт., сухари – 1 ст. ложка, маслины – 60 г, лимон – 0,25 шт., соус – 200 г, петрушка (зелень), укроп, соль.

Осетр, запеченный в сметане

Взять осетра или другую белую рыбу без костей. Промыть и нарезать на 4 куска. Обвалять куски рыбы в муке и слегка обжарить с обеих сторон в масле.

Спассеровать муку в масле и, непрерывно помешивая, развести сметаной.

Переложить в жаростойкую посуду половину соуса и уложить на него куски рыбы и нарезанный кружками и обжаренный в небольшом количестве масла лук, помидоры, также нарезанные кружками и обжаренные в масле, нарезанные дольками по длине крутые яйца, шампиньоны, припущенные в небольшом количестве масла. Вокруг разложить мелкий картофель, отваренный и очищенный, но нерезанный. Залить остальной половиной соуса, посыпать тертым сыром и положить сливочное масло, нарезанное кусочками. Запекать в духовом шкафу 15 минут. Вынуть, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Осетр (или другая белая рыба) – 800 г, лук репчатый – 2 шт., помидоры – 2 шт., яйца, сваренные вкрутую – 2 шт., шампиньоны – 100 г, сыр (тертый) – 2 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, соль.

Для соуса: мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, сметана – 2 стакана.

Осетрина, запеченная с грибами

Очищенную и промытую осетрину разделать на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и слегка обжарить на сковороде с маслом. Грибы также обжарить. Лук, нарезанный кольцами, подрумянить на сковороде. Рыбу уложить на большую сковороду, обложить кружками жареного картофеля, грибами, луком, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в хорошо нагретую духовку на 10 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Приготовление соуса. В сметану, нагретую до кипения, положить подсушенную без жира, охлажденную и смешанную с маслом муку. Тщательно размешав, заправить солью, перцем, проварить 3–5 минут и процедить.