Читать «Блюда из рыбы и морепродуктов» онлайн - страница 177

Рыба, тушенная с фасолью

Заранее замоченную фасоль отварить в небольшом количестве подсоленной воды с зеленью до полного выкипания. Подготовленное филе трески или другой рыбы нарезать крупно, запанировать в муке с солью, обжарить на растительном масле. Нарезать лук, чеснок, отваренные грибы. Спассеровать на смеси сливочного и растительного масла в глубокой сковороде. Выложить в сковороду фасоль, сверху уложить филе рыбы, поперчить, подлить немного воды и потушить в течение 15–20 минут.

Рыба (филе) – 600 г, фасоль – 200 г, петрушка (зелень), укроп – 15 г, масло растительное – 3 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, лук – 2 шт., чеснок – 1–2 дольки, грибы сухие – 10 г, перец, соль.

Рыба, фаршированная грибами

Смешать соль и перец и натереть филе рыбы. Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 5 минут лук и грибы. Положить очищенные помидоры, петрушку, оставшиеся соль и перец, варить на слабом огне 10 минут. Полученную смесь выложить на куски тонко нарезанного филе и скатать их в трубочки. Закрепить, обвязав трубочки ниткой или сколов тонкой деревянной шпилькой.

Размешать яйца, окунуть в них трубочки, а затем обвалять в молотых сухарях. Растопить в сковороде остальное сливочное масло и обжарить в нем трубочки со всех сторон. Обжаривать до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Выложить рыбу на подогретое блюдо.

В оставшееся на сковороде сливочное масло всыпать муку. Обжарить, добавить вермут и размешать, пока не закипит.

Варить на среднем огне 5 минут. Влить сметану, подогреть, но не давать кипеть. Трубочки залить соусом, можно подать его отдельно.

Палтус (или камбала, окунь) (филе) – 600 г, масло сливочное – 100 г, лук репчатый – 100 г, грибы свежие – 250 г, помидоры – 2 шт., петрушка (зелень), мелко нарезанная – 3 ст. ложки, яйца – 2 шт., сухари молотые – 1 стакан, мука – 3 ст. ложки, вермут – 1 стакан, сметана – 1 стакан, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, соль – 3 ч. ложки.

Сазан рождественский

Австрийская кухня

Очистить и нарезать тонкими длинными ломтиками петрушку, морковь и сельдерей. Нарезать кружочками лук. Завернуть в кисею или марлевую салфетку чеснок, лавровый лист, тимьян и черный перец. Залить горячей водой и варить около часа, затем вынуть завернутые в кисею приправы.

Дать воде стечь с кореньев. Посолить их и сбрызнуть столовой ложкой уксуса. Положить на них карпа, хорошо вычищенного и вымытого (можно его нарезать кусками), полить жиром. Плотно закрыть крышкой и тушить 45 минут.

Сазан – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., морковь – 3 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., чеснок – 2–3 дольки, лист лавровый – 1 шт., тимьян – 1 веточка, вода – 4 стакана, уксус – 1 ст. ложка, перец черный молотый – 10–12 шт., соль.

Салака в соусе

Сало нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить, добавить измельченный лук, муку, перемешать. Довести муку до золотистого цвета, влить молоко, размешать и варить на слабом огне до загустения. В кипящий соус положить филе салаки, покипятить минут 10, влить сливки, снять с огня и всыпать измельченный укроп.