Читать «Блюда из мяса и птицы» онлайн - страница 173

Соус томатный — 400 г, лук репчатый — 2 шт., грибы свежие — 80 г (или сушеные — 15 г), перец сладкий — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка, сельдерей (корень) — 10 г, маргарин — 1 ст. ложка, масло сливочное — 0,5 ст. ложки, эстрагон, шпинат, чеснок, соль.

Соус томатный со сметаной

Лук мелко нарезать, подрумянить слегка на масле вместе с мукой, развести бульоном, добавить томат, соль, перец и сахар, варить 8–10 минут, затем влить сметану и всыпать зелень.

Подать к говядине, свинине, курице.

Бульон мясной — 250 г, томат-пюре — 150 г, сметана — 100 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, мука —0,5 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., перец черный молотый, сахар, петрушка (зелень), укроп, соль.

Соус бешамель

Масло подогреть, смешать с мукой, влить сметану, вскипятить, добавить соль, сахар, лимонный сок по вкусу и взбитый яичный желток. Подогреть, не заваривая. Использовать сразу же после приготовления.

Подать к курице, дичи.

Масло сливочное — 100 г, мука пшеничная — 2 ст. ложки, сметана — 400 г, яйца (желтки) — 1 шт., сок лимонный — 20 г, сахар, соль.

Соус бархатистый

Сливочное масло растопить в сотейнике, всыпать муку и, размешивая, обжарить ее до тех пор, пока она не приобретет золотистую окраску. Продолжая размешивать, влить в сотейник тонкой струйкой белый мясной бульон и дать ему закипеть. Уменьшить огонь и варить соус 20 минут, время от времени помешивая.

Подать к курице, рыбе.

Масло сливочное — 4 ст. ложки, мука — 4 ст. ложки, бульон мясной белый —2,5 стакана, соль.

Соус супрем

Грибы залить белым мясным бульоном и варить 20 минут, пока жидкость не уменьшится наполовину. Размешивая, добавить бархатистый соус и варить на слабом огне еще 10 минут. Тонкой струйкой влить сливки, размешать, кипятить еще 5 минут. Посолить и процедить.

Подать к телятине, курице.

Бульон белый мясной — 2 стакана, грибы белые или шампиньоны (нарезанные) — 1 стакан, соус бархатистый — 1 стакан, сливки 20 %-ные — 1 стакан, соль.

Соус немецкий

Желтки взбить со сливками и смешать с соусом супрем. Варить на слабом огне, непрерывно помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Не доводить соус до кипения. Подать к телятине, курице, дичи.

Яйца (желтки) — 2 шт., сливки 20 %-ные —0,5 стакана, соус су прем — 2 стакана.

Соус альбер с хреном

К немецкому соусу добавить спассерованный в сливочном масле репчатый лук, зелень петрушки, хрен.

Подать к телятине, курице, дичи.

Соус немецкий — 3 стакана, лук репчатый (нарезанный) — 4 ст. ложки, петрушка (зелень нарезанная) — 1 ст. ложка, хрен (корень свеженатертый) — 1 ст. ложка.

Соус с зеленью

К немецкому соусу добавить свежей зелени или сушеной (предварительно размоченной в воде в течение 10 минут).