Читать «Блюда из мяса и птицы» онлайн - страница 174

Подать к телятине, курице.

Соус немецкий — 3 стакана, свежая зелень эстрагона, петрушки (нарезанная) — 4 ст. ложки (или зелень сушеная —2 ч. ложки).

Соус субиз

Лук положить в глубокую тарелку, залить кипятком, дать постоять 5 минут и затем воду слить.

Растопить сливочное масло в сотейнике и варить в нем бланшированный лук до тех пор, пока он не станет мягким, следя при этом, чтобы лук не потемнел. Потом добавить белый основной соус и варить еще 15 минут. Влить, размешивая, сливки или сметану, посолить по вкусу. Подать к телятине, баранине, рыбе.

Лук репчатый (измельченный) — 1 стакан, масло сливочное — 3 ст. ложки, соус белый основной — 3 стакана, сливки 20 %-ные (или сметана) — 1 стакан, соль.

Соус сациви

Рубленый лук и чеснок поджарить в смеси масла и куриного жира. Добавив муку, развести бульоном (200 г) и проварить. Толченые орехи смешать с зеленью, сырыми желтками, настойкой шафрана и уксусом, прокипяченным со специями. Соус заправить этой смесью и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.

Подать к птице.

Лук репчатый — 250 г, чеснок — 25 г, масло сливочное — 4 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, орехи грецкие — 300 г, яйца (желтки) — 2 шт., уксус винный — 100 г, соль —2 ч. ложки, гвоздика, корица, перец красный молотый, лавровый лист, шафран, петрушка (зелень), укроп.

Соус грибной

Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда грибы, посолить и обжаривать в течение 5 минут на сильном огне, чтобы в сотейнике не осталось жидкости. Если грибы дают сок, обжаривать их до полного выпаривания сока из сотейника, но не из грибов. Влить белый основной соус, размешать, довести до кипения и посолить. Подать к курице, рыбе.

Масло сливочное — 3 ст. ложки, грибы белые (или шампиньоны) мелко нарезанные — 1 стакан, соус белый основной — 2 стакана, соль — 0,5 ч. ложки.

Соус сметанный с вином

Вино и лук варить до тех пор, пока жидкость не уменьшится наполовину. Влить в вино концентрированный мясной бульон, затем белый основной соус и сметану. Довести все до кипения и дать прокипеть 1 минуту, постоянно размешивая. Снять с огня, добавить лимонный сок и посолить.

Подать к телятине, курице, дичи.

Вино белое полусухое — 0,5 стакана, лук репчатый — 2 шт., бульон мясной концентрированный (фюме) — 2 ст. ложки, соус белый основной — 1 стакан, сметана — 0,75 стакана, сок лимонный — 0,5 ч. ложки, соль.

Соус с портвейном

Портвейн, апельсиновый сок и чабер варить до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину.

Смешать картофельный крахмал с белым мясным бульоном и тонкой струйкой влить в кипящую винную смесь, непрерывно помешивая. Прокипятить на слабом огне. Добавить апельсиновую цедру и варить еще 5 минут, посолить по вкусу.

Подать к утке, дичи.

Портвейн белый — 1 стакан, сок апельсиновый — 0,5 стакана, чабер сушеный — 0,15 ч. ложки, крахмал картофельный — 2 ч. ложки, бульон белый мясной — 1 стакан, цедра апельсиновая (мелко натертая) —2 ч. ложки, соль.

Соус со щавелем и эстрагоном

Щавель или шпинат, лук и эстрагон варить 5 минут в небольшом количестве воды. Слить воду и протереть массу через сито. Полученное пюре смешать с бархатистым соусом и поставить на огонь на 2 минуты.