Читать «Блюда из мяса и птицы» онлайн - страница 175

Подать к курице, рыбе.

Щавель или шпинат (измельченный) — 1 стакан, лук репчатый — 3 шт., эстрагон свежий мелко нарезанный — 2 ст. ложки (или сушеного 0,25 ч. ложки), соус бархатистый — 2 стакана, соль.

Соус сухарный

Масло нагревать до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процедить и добавить в него молотые поджаренные сухари, лимонный сок, соль.

Подать к курице.

Масло сливочное — 450 г, сухари молотые — 100 г, лимон — 0,5 шт., соль.

Соус лимонный

С лимона стереть на терке цедру, добавить к желткам. Сливки довести до кипения, постепенно ввести желтки, положить сахар, соль. Постоянно помешивая, прогреть на слабом огне до тех пор, пока соус не загустеет. В конце добавить сок лимона.

Подать к мясу, курице.

Лимон — 0,5 шт., яйца (желтки) — 2 шт., сливки — 1 стакан, сахар, соль.

Соус из белого вина

Желтки взбить с сахаром. Затем постепенно влить горячее вино. Взбивать на пару, пока соус не загустеет, приправить лимонной цедрой по вкусу. Взбитый соус сразу же подать на стол, чтобы пена не осела.

Подать к мясу, курице.

Яйца (желтки) — 3–4 шт., сахар — 3 ст. ложки, вино белое сухое — 0,23 л, лимонная цедра.

Соус восточный

Растолочь орехи с чесноком, добавить кинзу, соль. Массу постепенно развести винным уксусом и бульоном, добавить мелко нарезанный лук, прокипятить 10–15 минут и снять с огня. Желтки растереть, развести стаканом охлажденного соуса, потом постепенно влить в соус, помешивая, чтобы они не свернулись.

Подать к курице, утке, дичи.

Орехи грецкие (очищенные) — 3 стакана, чеснок — 2–3 зубка, лук репчатый — 2 шт., уксус винный —0,5 стакана, бульон из потрохов птицы — 2 стакана, яйца (желтки) — 2 шт., кинза с семенами, соль.

Соус укропный

Укроп ополоснуть, стряхнуть воду. Масло растопить, добавить муку, поджарить, не подрумянивая, развести бульоном или отваром, вскипятить. Посолить, влить сметану, положить мелко нарезанный укроп, подогреть. Можно добавить также сырой желток.

Подать к курице.

Укроп (мелко нарезанный) — 2–3 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, сметана — 0,5 стакана, бульон (или овощной отвар) — 1 стакан, соль.

Соусы молочные

Готовят эти соусы на чистом молоке, разведенном бульоном (водой) с добавлением пшеничной муки, поджаренной до светло-золотистого цвета.

По консистенции соусы, приготовленные на молочной основе, могут быть густыми, средней густоты или жидкими.

Соус молочный

Муку поджарить на масле и развести горячим молоком, непрерывно помешивая; заправив солью, проварить на слабом огне 10–15 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые желтки (3–4 яйца на 1 кг соуса), а в жидкий, кроме соли, положить сахар.

Густой соус используется как начинка для котлет из филе кур или дичи; соус средней густоты — для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий подается к горячим овощным и крупяным блюдам.

Для густого соуса: молоко — 900 г, масло сливочное — 5 ст. ложек, мука —0,5 стакана, соль.