Читать «Блюда из мяса и птицы» онлайн - страница 171

Соус томатный без муки (кавказский)

Лук нашинковать, слегка спассеровать в жире, добавить разведенную крепким коричневым бульоном томат-пасту и пассеровать еще 10–15 минут. Затем развести остальным бульоном, добавить перец, лавровый лист, соль и сахар. Прокипятить 5–10 минут, влить винный уксус и в закрытой посуде довести до кипения. Затем снять с огня, заправить толченым чесноком, маргарином или маслом.

Этим соусом поливают вторые горячие блюда из говяжьего или бараньего фарша, подаваемые с жареным картофелем или припущенным рисом.

Лук репчатый — 300 г, маргарин или масло сливочное — 100 г, томат-паста — 4–5 ст. ложек, бульон коричневый — 0,7 л, уксус винный — 1,5 ст. ложки, сахар — 1,5 ст. ложки, чеснок — 15–20 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Соус красный с мандаринами или апельсинами

Мандарины или апельсины очистить и нарезать ломтиками. Цедру нарезать тонкой соломкой, ошпарить кипятком для удаления горечи, положить в вино и прокипятить 3–5 минут. Затем соединить с красным соусом, довести до кипения и заправить маслом. Мандарины или апельсины положить в готовый соус.

Подать к жареным блюдам из птицы или дичи.

Соус красный — 500 г, мандарины (или апельсины) — 150 г, вино сухое красное — 50 г, масло сливочное — 1 ст. ложка.

Соусы белые

Соус белый основной

Просеянную муку высыпать в нагретый жир и прожарить на слабом огне до бледно-кремового цвета. Слегка охладив, развести небольшим количеством костного бульона. Размешать, чтобы не было комочков, постепенно добавляя оставшийся бульон. Положить мелко нарезанные пассерованные петрушку и лук. Проварив 25–30 минут, ввести лимонную кислоту, соль, затем процедить, протирая разварившиеся овощи, и заправить маслом.

Подать к отварной и припущенной птице, телятине. Если соус используется как основа для приготовления производных соусов, то маслом его не заправляют.

Кости для бульона — 700 г, вода —1 л, мука — 2 ст. ложки, маргарин сливочный — 1,5 ст. ложки, петрушка (корень) — 30 г, лук репчатый — 1 шт., кислота лимонная или сок лимонный — 0,5 г, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, соль.

Соус белый с овощами

Коренья и лук нарезать мелкими кубиками или соломкой, слегка обжарить и припустить в бульоне до готовности. Отдельно отварить фасоль. Овощи соединить и залить белым основным соусом. Прокипятить и заправить маслом. Можно приготовить соус и без фасоли, соответственно увеличив закладку других овощей.

Подать к отварной баранине, кролику, курам, цыплятам, а также к паровым котлетам.

Соус белый основной — 900 г, морковь — 80 г, петрушка (корень) — 40 г, лук репчатый — 2 шт., фасоль стручковая зеленая — 30 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, соль.

Соус белый с яйцом

В белый основной соус ввести желтки, взбитые со сметаной. Размешать и нагреть до 70–80 °C (не доводить до кипения). Соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом.

Подать к отварной птице, телятине, к паровым котлетам.

Соус белый основной — 900 г, яйца (желтки) — 3 шт., сметана — 150 г, соль.

Соус белый луковый