Читать «Блюда из мяса и птицы» онлайн - страница 146

Для приготовления бульонов особенно хороши взрослые, но не старые куры.

Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматны.

Мясо кур и петухов используют для приготовления кнельной и котлетной массы. Из филе отборных кур (лучше молодых) готовят натуральные и фаршированные котлеты. Особенно вкусными получаются котлеты по-киевски. Мясо кур используют также для приготовления холодных закусок и заливных блюд, для паштетов. Приятным вкусом обладает такое закусочное блюдо, как куры под майонезом. В разнообразные салаты добавляют холодное отварное и жареное мясо кур и цыплят. Отварное или жареное мясо домашней птицы можно подавать в холодном виде с разнообразными готовыми соусами и овощными маринадами. Желудок, сердце, печенку и другие потроха домашней птицы применяют для рассольников и тушения.

Курица (или цыпленок) паровая

Курицу, нарезанные коренья и лук положить в кастрюлю, залить водой (или мясным бульоном) до уровня 3/4 тушки, посолить, закрыть крышкой и поставить варить (курицу вдвое больше, чем цыпленка). Приготовить соус. Муку спассеровать с таким же количеством масла, развести бульоном (1,5–2 стакана), полученным от варки курицы, вином, размешать и проварить 5–10 минут (если цыпленок небольшой, соуса можно приготовить меньше). Полученный соус процедить, добавить лимонный сок, кусочек сливочного масла, соль, нарезанные ломтиками отварные грибы, тщательно размешать.

Готовую курицу разрубить на части, уложить на подогретое блюдо, залить соусом и гарнировать отварными стручками фасоли, заправленными сливочным маслом, рисом или картофелем.

Курица (или цыпленок) — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., соль.

Для соуса: мука пшеничная — 1,5 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, сок лимонный — 1 ч. ложка, вино белое сухое — 0,5 стакана, грибы белые (или шампиньоны), соль.

Курица отварная с цветной капустой

Обработанную курицу разрезать на 4 части, отварить в подсоленной воде. Капусту также отварить. Масло распустить, добавить муку, слегка спассеровать, разбавить куриным бульоном, хорошо перемешать, влить молоко, довести до кипения, влить лимонный сок. Куски курицы разложить на тарелки, вокруг разместить соцветия капусты, залить соусом, украсить петрушкой. Гарнировать рисом.

Курица — 1 шт., капуста цветная — 1 шт., масло сливочное —

2 ст. ложки, мука пшеничная — 2 ст. ложки, лимон —0,5 шт., молоко —0,5 стакана, петрушка (зелень), соль.

Курица отварная в сметанном соусе

Отварную курицу достать из бульона, нарезать на порции, обжарить на маргарине, сложить в гусятницу. Сметану размешать с мукой, добавить соль, сахар, лавровый лист, нарезанную зелень, залить куски курицы и прокипятить на слабом огне. Перед подачей к столу выложить курицу на подогретое круглое блюдо, обложить отварным рисом, перемешанным с консервированным или тушеным горошком, украсить дольками помидоров и веточками петрушки.

Курица — 1 шт., маргарин — 4 ст. ложки, рис отварной.