Читать «Блюда из мяса и птицы» онлайн - страница 144

При подаче к столу кюрзу положить на тарелку, сверху — оставшуюся часть обжаренного фарша и посыпать корицей. Отдельно подать мацони.

Баранина — 300 г, лук репчатый — 1 шт., масло топленое — 1 ст. ложка, мука — 5 ст. ложек, мацони — 100 г, корица — 0,1 г, перец черный молотый, соль.

Манты по-узбекски

Баранину и лук измельчить, тщательно перемешать, заправить солью и перцем. Из крутого пресного теста раскатать лепешки. На середину каждой из них положить фарш, кусочек курдючного сала, края защипать, придавая изделиям круглую форму. Манты отварить на пару, залить мясным бульоном и кислым молоком, поперчить и посыпать зеленью.

Баранина — 200 г, лук репчатый — 3 шт., мука — 1,5 стакана, вода — 0,5 стакана, сало курдючное, перец черный молотый, соль.

Хинкали

Мясо нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Затем всыпать в фарш черный молотый перец, соль и тщательно перемешать, добавив полстакана теплой воды. Просеять пшеничную муку и замесить некрутое тесто, раскатать на доске тонким слоем, вырезать из него кружки величиной с десертную тарелочку, положить на каждый кружок по 1 ст. ложке фарша, собрав края, склеить их. Варить как пельмени.

Для теста: мука — 500 г, вода — 1 стакан, соль.

Для фарша: баранина жирная — 300 г, свинина — 200 г, лук репчатый — 3 шт., перец черный молотый, соль.

Блюда из кролика

Тушку кролика разрубают на две части — переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку.

Задняя часть (окорочка, спинная часть) кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее нежные и не требуют длительной тепловой обработки, поэтому ее приготовляют главным образом в жареном виде. Из кролика можно приготовить также рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и т. п. Для изготовления котлетной массы используется в основном мякоть передней и задней части, а для тушения — передняя часть кролика.

Кролик отварной с соусом

Обработанную тушку отварить в подсоленной воде с морковью, петрушкой и луком, разрубить на порционные куски и залить соусом (красным, томатным или с луком, томатным с грибами или сметанным с луком), приготовленным на бульоне, в котором варился кролик.

Подать под соусом. Гарнир — рисовая, пшеничная или гречневая каша, макароны, отварной картофель или картофельное пюре.

Кролик — 0,5 кг, морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., соус — 400 г, соль.

Кролик тушеный

Тушку разделить на порции, сбрызнуть вином и оставить на час; потом посолить, посыпать мукой, обжарить и сложить в огнеупорную посуду. На жире, оставшемся от обжаривания кролика, протушить измельченный лук, добавить нарезанный кубиками рулет, шампиньоны, вино, проварить и соединить с мясом. Тушить до готовности, подливая воду. Приправить желтками, растертыми с 2–3 ложками соуса, и еще раз прогреть. Выложить на блюдо и посыпать петрушкой. Отдельно подать отварную спаржу, политую растопленным маслом и поджаренными сухарями.