Читать «Блюда из мяса и птицы» онлайн - страница 142

Баранина — 350 г, рис — 3 стакана, морковь — 9 шт., лук репчатый — 4 шт., сало баранье 180 г (или масло растительное — 0,75 стакана), анис, барбарис (или молотый перец), соль.

Жаркое из баранины

Баранину обмыть, удалить кости, нашпиговать салом, натереть толченым чесноком с солью, обжарить на смальце или сливочном масле до образования румяной корочки, сложить в сотейник, залить бульоном, сваренным из поджаренных костей баранины, или водой, добавить жир и тушить до готовности.

Пассерованную пшеничную муку развести соком, в котором тушилась баранина, добавить бульон, соль, перец, прокипятить. Приготовленную подливу процедить, залить ею баранину и довести до кипения.

Перебранную и промытую фасоль замочить на несколько часов в холодной воде, затем отварить до готовности и отцедить отвар. Очищенный мелко нарезанный лук поджарить на сливочном масле, добавить томатную пасту. Жарить еще 5 минут, развести отваром от фасоли (0,5 стакана), закипятить, заправить вареную фасоль, посолить и хорошо прогреть.

Нарезанную тонкими кусочками баранину подать на стол с вареной заправленной фасолью, полить подливой и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Баранина — 0,5 кг, смалец — 1 ст. ложка, сало — 80 г, чеснок — 5 зубков, мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, бульон — 2 стакана, фасоль — 1 стакан, лук репчатый — 1 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Жаркое из баранины с картофелем

Баранину нарезать кусочками и обжарить вместе с нашинкованным луком. Затем добавить томатную пасту, муку и продолжать жарить. После этого залить бульоном и тушить. Во время тушения положить картофель, нарезанный кубиками, заправить солью, перцем и довести до готовности. При подаче к столу посыпать зеленью.

Баранина — 400 г, жир — 3 ст. ложки, картофель — 800 г, паста томатная — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, лук репчатый — 2 шт., петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Рагу из баранины

Рагу можно готовить из любой части бараньей туши, но чаще всего используется грудинка, лопатка, шея. Части баранины с костью рубят на куски по 40–50 г, а мякоть по 35–40 г.

Подготовленное мясо посолить, обжарить, положить в сотейник, залить пассерованным томатом и водой или бульоном и тушить 30–40 минут. Затем бульон слить, нагреть до шипения, ввести в него подсушенную муку и проварить 10–15 минут. Коренья и лук нарезать дольками и слегка обжарить. Отдельно обжарить нарезанный дольками картофель. Овощи и картофель положить в сотейник, влить процеженный горячий соус и тушить до готовности. При подаче к столу рагу посыпать зеленью. Кроме указанных овощей можно добавить разрезанные на кусочки помидоры, баклажаны и стручки сладкого перца.

Баранина —0,5 кг, сало топленое — 2 ст. ложки, морковь — 2–3 шт., лук репчатый — 2 шт., картофель — 400 г, паста томатная — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, петрушка (корень, зелень), соль.