Читать «Блюда из мяса и птицы» онлайн - страница 143

Бешбармак по-башкирски

Реберную часть жирной баранины порубить на куски по 70 г и отварить в небольшом количестве воды с добавлением соли и специй. Крутое пресное тесто раскатать пластом толщиной 0,2–0,3 см, немного подсушить, нарезать полоски шириной до 3 см, а из них — ромбики. Отварив ромбики в бульоне или воде, отбросить на дуршлаг и смазать сливочным маслом. Картофель, отваренный в «мундире», очистить и нарезать кружочками толщиной 1,5 см.

При подаче в тарелку положить отваренные ромбики, картофель, куски мяса, репчатый лук, нарезанный кольцами, или мелко нашинкованный зеленый лук и влить бульон.

Баранина — 0,5 кг, картофель — 200 г, лук репчатый — 2 шт., мука — 0,75 стакана, яйцо — 1 шт., вода — 1 ст. ложка, масло сливочное —2 ч. ложки, бульон — 350 г, соль.

Кус-кус

Крупу смочить подсоленной водой и размешивать, пока не набухнет. Затем поварить на пару с полчаса, перемешать и варить столько же. Заправить маслом. В кастрюлю с водой положить куски баранины и курицы, дать закипеть, снять пену и варить минут 25, затем добавить целые помидоры, нарезанные на кусочки тыкву и брюкву, сладкий перец, гвоздику, тмин, соль и варить около 2 часов.

Баранина — 0,5 кг, курица — 0,5 кг, помидоры — 4 шт., тыква — 1 кусочек, брюква — 1 шт., перец сладкий — 1 шт., вода — 3 л, гвоздика, тмин, соль, крупа манная — 1,25 стакана, масло сливочное — 60 г.

Люля-кебаб

Баранину, лук, баранье сало порубить или пропустить через мясорубку и заправить солью, перцем. Сформовать из этого фарша колбаски, нанизать их на шпажку и поджарить над раскаленными углями. Подать с зеленым луком и зеленью.

Баранина — 1,4 кг, сало баранье (курдюк) — 60 г, лук репчатый — 1 шт., лук зеленый — 210 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Чахохбили из баранины

Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжарить на жире. Тушить с небольшим количеством бульона, пассерованным луком и свежими помидорами, разрезанными на дольки, или томатной пастой. Когда мясо будет почти готово, слить бульон, приготовить на нем соус с поджаренной мукой, добавить к нему винный уксус по вкусу и веточки зелени петрушки или кинзы, нарезанные не очень мелко. Залить этим соусом мясо и довести его до готовности. Подать с рисовой рассыпчатой кашей, приготовленной на бульоне, сваренном из бараньих костей.

Баранина — 0,5 кг, жир — 2–3 ст. ложки, бульон — 0,5 л, лук репчатый — 2–3 шт., помидоры свежие — 5 шт. (или паста томатная — 1–2 ст. ложки), мука — 1 ст. ложка, уксус винный, петрушка (зелень), кинза, перец черный молотый, соль.

Кюрза

Мякоть баранины вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить перец, соль и тщательно перемешать массу. Приготовленный фарш обжарить на раскаленной сковороде с маслом.

Из муки и воды замесить крутое тесто и раскатать его толщиной 1 мм. С помощью круглой выемки тесто нарезать кружочками диаметром 5 см. На каждый кружочек положить фарш и завернуть его так, чтобы шов был сверху, а один конец кюрзы оставался открытым. Затем кюрзу отварить в кипящей подсоленной воде, когда она всплывет, откинуть на дуршлаг.