Читать «Блюда из мяса и птицы» онлайн - страница 141

Мясо нарезать кубиками по 30–40 г, положить в неокисляющуюся посуду, посыпать солью, перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки и полить уксусом. Перемешав, выдержать несколько часов на холоде. (Молодую баранину можно мариновать без уксуса.) Затем куски мяса нанизать на шампуры, смазать маслом и зажарить над раскаленными древесными углями без пламени, повертывая шампуры.

Готовый шашлык уложить на блюдо, украсить зеленью. Отдельно подать крупно нарезанный зеленый лук, помидоры, ломтики лимона.

Баранина (почечная часть или мякоть задней ноги) —0,5 кг, лук репчатый — 3 шт., уксус винный или сок лимонный — 60 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, лук зеленый — 100 г, помидоры свежие, лимон, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Шашлык по-армянски

Корейку нарезать кусочками по 25–30 г, посыпать солью, перцем, мелко нашинкованным луком, лимонной цедрой. Сбрызнув соком лимона, перемешать и поставить на холод. Через 7–8 часов мясо нанизать на шампуры и обжарить над раскаленными углями, смазывая бараньим салом.

Подать к столу в тарелках, не снимая с шампуров. Гарниром могут служить свежие помидоры, ломтики лимона, нарезанный кольцами репчатый лук, зеленый лук, кинза, а также свежие баклажаны, нашпигованные кусочками бараньего сала и обжаренные на шампурах.

Баранина (корейка) — 0,5 кг, лук репчатый — 2–3 шт., лимон — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Плов из баранины

Мясо разрубить на куски по 35–40 г, посыпать солью и перцем, обжарить, положить в сотейник и залить пассерованным в жире томатом, горячей водой. Когда жидкость закипит, засыпать промытый рис. Добавив пассерованный лук и лавровый лист, варить на слабом огне, осторожно помешивая, до тех пор, пока вся жидкость не будет впитана рисом. Довести до готовности в духовке.

Плов можно приготовить и без томата, а также из бараньей корейки с реберными костями или мякоти задней ноги.

Баранина (грудинка и мякоть лопатки) — 400 г, маргарин столовый — 2 ст. ложки, паста томатная — 2 ст. ложки, вода — 0,5 л, рис — 250 г, лук репчатый — 2 шт., лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Плов по-узбекски

Рис замочить часа на 2 в подсоленной воде (1 ч. ложка соли на 1 л воды). Мясо нарезать кусочками, обжарить в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Продолжая жарить, добавить нарезанные соломкой лук и морковь. После этого влить горячую воду и припустить до готовности. Добавить специи и набухший рис (он должен находиться на поверхности, чтобы не прилипнуть ко дну котла), влить воду. Она должна быть равна весу риса, набухшего в воде (на 1 кг сухого риса — 2,1 л воды, а на 1 кг замоченного — на 30 % меньше, т. е. 1370 г). Плов еще раз посолить, добавить специи (можно еще и курагу — 20 г на порцию) и варить, пока вода не испарится. После этого собрать плов к середине горкой, сделать несколько проколов палочкой, плотно закрыть казан крышкой и довести на очень слабом огне до готовности (минут 25). Подавая к столу, уложить плов горкой, сверху положить кусочки мяса и посыпать нарезанным луком. Отдельно подать маринованные или соленые огурцы.