Читать «Современное сыроделие для всех. Часть первая» онлайн - страница 80

Психротрофы обитают в почве, воде, сточных водах. На молочные фермы психротрофы попадают в основном с водой и затем поселяются в оборудовании. Имея хорошую адгезию к нержавеющей стали, они способны образовывать колонии на стальных поверхностях. Психротрофы очень активно заселяют внутренние поверхности оборудования, которое используется для охлаждения, холодного хранения и транспортировки молока. Любое пренебрежение мойкой и дезинфекцией этого оборудования приводит к значительному увеличению количества психротрофов в молоке. Если оборудование недостаточно чистое, то и быстрое охлаждение и хранение молока только при низких температурах будут всего лишь напрасной суетой и пустой тратой времени и ресурсов, поскольку от развития психротрофов низкие температуры не спасут.

Психротрофные микроорганизмы являются строгими аэробами. Без кислорода они не могут развиваться. Чем больше кислорода из воздуха попадает в сырое охлажденное молоко, тем лучшие условия будут для этих бактерий. Если при слишком активном перемешивании в охладителе мешалка будет захватывать воздух, ждите развития психротрофов. Если при транспортировке в заполненной не до верха емкости будет происходить сильное взбалтывание молока с захватом воздуха внутрь, количество психротрофов увеличится только при транспортировке в десятки раз. Подсасывание воздуха в насосы и трубопроводы через негерметичные прокладки тоже сильно стимулирует рост психротрофов. Внутри созревающих сыров создаются анаэробные условиях и психротрофы в них не развиваются.

Все психротрофы, кроме одной псевдомонады P.aeruginosa, которую называют «синегнойная палочка», непатогенны для человека. И случаев отравления синегнойной палочкой именно при употреблении сыров не зафиксировано. Вреда здоровью психротрофы, таким образом, нанести не могут. Но могут существенно навредить качеству сыров.

Пастеризация молока уничтожает подавляющее большинство психротрофов. Но, как и в случае с любыми другими бактериями, небольшое их количество все же при пастеризации выживает. Чем больше первоначальное обсеменение молока, тем больше психротрофов выживет при пастеризации. И если после пастеризации молоко будет подвергнуто хранению или созреванию, психротрофы получат идеальную среду для размножения – подходящую температуру и отсутствие всяческой конкуренции со стороны других бактерий.

Неприятным свойством этих бактерий является то, что они вырабатывают очень активные и устойчивые к температуре ферменты, которые не разрушаются при пастеризации. Ферменты, выделяемые психротрофными бактериями, настолько устойчивы к высоким температурам, что даже кратковременное нагревание молока до 140°С не может разрушить их полностью. Так что если в сыром молоке при холодном хранении и транспортировке развилось большое количество психротрофных микроорганизмов и у них было достаточно времени для выработки ферментов, пороки вкуса и запаха сыров нам обеспечены вне зависимости от режима пастеризации молока.