Читать «Современное сыроделие для всех. Часть первая» онлайн - страница 81

Ферменты психротрофов расщепляют как белки, так и жиры молока, создавая неприятные, главным образом прогорклый и горький, вкусы. Иногда из-за ферментов психротрофов в сырах возникает гнилостный запах. За возникновение фруктовых привкусов также могут быть ответственны психротрофы. Фруктовые ноты, создаваемые ферментами психротрофов, обычно не чистые и вносят неприятные составляющие в общий вкусовой профиль. Гамма неприятных посторонних привкусов и запахов, вызываемых психротрофами, довольно велика и зависит от того, какие стартерные культуры используются при изготовлении сыра, поэтому однозначно приписать какой-то определенный дефект аромата и вкуса именно психротрофам сложно. Но то, что большое количество психротрофов в сыром молоке обязательно испортит вкус сыра, это точно. Кроме неприятностей со вкусом, ферменты психротрофов могут вызывать протеолиз, ведущий к частичному растворению казеинов и снижению из-за этого выхода сыра.

Все молочнокислые бактерии препятствуют росту психротрофов. Наибольшее подавляющее влияние на них оказывают Lc.diacetilactis, Leuc.cremoric и Lb.casei. Даже те виды молочнокислых бактерий, которые при низких температурах сами не размножаются, оказывают, тем не менее, сдерживающее рост психротрофов действие. Это еще раз подтверждает факт, что наилучшим способом созревания молока является предварительная пастеризация с последующим внесением 0,2% рабочей закваски и созревание при температуре 10–12°С. Существуют специальные культуры для созревания молока, которые подавляют рост психротрофов, увеличивая при этом кислотность молока при двухсуточном хранении всего на 0,1–0,2 единицы pH.

Бактериофаги

Бактериофаги (или просто фаги) – это вирусы, поражающие бактерии. Они внедряются внутрь бактериальной клетки и используют ее для получения энергии воспроизводства новых фагов. Бактерия при этом погибает.

Бактериофаги не возникают ниоткуда. Так же, как все в окружающей нас среде заражено различными бактериями, бактерии, в свою очередь, заражены бактериофагами. Сырое молоко всегда содержит какое-то, хотя бы минимальное, количество молочнокислых лактококков и, следовательно, какое-то, хотя бы минимальное, количество способных паразитировать на лактококках бактериофагов.

Исследования показали, что полное уничтожение фагов происходит, если молоко нагреть до 95°С и выдержать при этой температуре не менее 10 минут. Для сливок это время составляет 5 минут при той же температуре. Только такие условия пастеризации молока могут дать гарантию отсутствия бактериофагов в рабочих заквасках.

Бактериофаги очень чувствительны к ультрафиолетовому облучению. В помещениях, где изготавливаются производственные закваски, предусматривать УФ облучение крайне желательно. Как минимум, в месте обмена воздухом между заквасочным помещением и другими помещениями нужно устанавливать ультрафиолетовые лампы.