Читать «Современное сыроделие для всех. Часть первая» онлайн - страница 78

Есть технологические приемы, которыми можно пользоваться для снижения вредного влияния маслянокислых бактерий. Поскольку рост клостридий стимулируется наличием в сыре большого количества органических кислот, можно разбавлять сыворотку водой. Но только до такой степени, чтобы pH на конечной стадии изготовления не был выше значения, необходимого для данного конкретного сыра. Следующим дающим эффект технологическим приемом является снижение температуры рассола до 6–7°С. Описано также предотвращение вспучивания сыров путем выдержки их в первые 15–30 суток при 5°С. Срок зависит от размера сыра. При таком способе выдержки соль успевает достигнуть центра головки и подавить развитие клостридий. При pH 5,5 рост клостридий подавляется при концентрации соли 4,1% в водной фазе сыра или 2% в общей массе сыра влажностью 45%. Помните при этом, что такие концентрации соли препятствуют росту пропионовокислых бактерий и, следовательно, для сыров этой группы неприемлемы. После выдержки сыров в течение какого-то времени при 5°С такое же время придется добавить к общему сроку созревания сыра, т. к. при 5°С процессы созревания практически не идут. И во время последующего созревания температуру лучше поддерживать на минимальном уровне, позволяющем сырам нормально зреть. Это 10–12°С, не более.

Но все эти методы подавления клостридий, конечно, суть лечение уже существующей болезни. Гораздо лучше этой болезни не допускать, заранее предотвращая попадание клостридий в молоко. Основным источником маслянокислых бактерий является силос. Какое-то количество клостридий в силосе есть всегда, а не использовать силос для кормления животных в наших климатических условиях затруднительно. В силосе создаются анаэробные условия, подобные условиям в созревающих сырах. В процессе хранения силоса идет конкурентная борьба между нормальным молочнокислым брожением (а ферментация силоса обусловлена именно молочнокислыми бактериями) и маслянокислым брожением. Анаэробные условия хранения силоса создают возможность и для размножения возбудителей ботулизма. Случаи гибели скота из-за них – зарегистрированный факт.