Читать «Современное сыроделие для всех. Часть первая» онлайн - страница 29
Павел Иванович Чечулин
Очень важен уровень соли для контроля активности стартерных бактерий после слива сыворотки, во время формирования сыра и на ранних стадиях созревания.
Концентрация соли влияет на активность остаточных количеств молокосвертывающего фермента. Соль снижает не специфическую (общую протеолитическую) активность молокосвертывающего фермента.
Наличие достаточного количества соли в сыре ведет к лизису (обезвоживанию) накопленных в процессе изготовления сыра клеток бактерий стартерных культур. При этом освобождаются находившиеся внутри клеточных мембран ферменты, которые при созревании сыра расщепляют белки и жиры, создавая новые вещества, формирующие вкусы и ароматы сыров. Таким образом,
Существуют три основных способа посола сыров:
● Посол головок сыра после самопрессования или прессования путем помещения их в раствор соли (рассол). Таким способом солится, пожалуй, большинство сыров. Характерными примерами сыров, посоленных таким способом, являются сыры голландской группы: Гауда, Эдам и др.
● Посол сырного теста сухой солью до прессования (формирования) сыра. Таким способом солят большинство английских сыров, таких как Чеддар, Чешир, Карфилли и др.
● Посол сформированного самопрессованием или прессованием сыра путем нанесения сухой соли на поверхность головок. В основном этот метод применяют при изготовлении голубых сыров.
Применяются также комбинации вышеперечисленных методов посола. Например, одной из отличительных особенностей Российского сыра является частичный посол зерна до помещения его в формы и окончательный посол в рассоле после прессования.
При первом способе – помещении сыра в рассол – соль в головку проникает медленно. До центра головки сыра соль добирается долго. В мягких сырах небольшого размера типа Лимбургер соль относительно равномерно распределяется по объему головки только через 10–12 дней. В полутвердых сырах небольшого размера (например, Эдам) время проникновения соли к центру головки будет уже от 3-х до 10-ти недель, а в твердых сырах большого размера (Пармезан) соль достигнет центра сыра только через 10 месяцев.