Читать «Современное сыроделие для всех. Часть первая» онлайн - страница 15

1.2. Газообразующий лактококк Lactococcus lactis sbsp. lactis biovar. diacetylactis, он же Lactococcus lactis sbsp. diacetylactis, он же Lc. diacetylactis, он же диацетильный лактококк. Более слабый кислотообразователь, чем молочный и сливочный лактококки. Для нормального развития кислотности в процессе сыроделия используется совместно с Lc. lactis и Lc. cremoris. Сыры, изготовленные с применением этого лактококка, имеют рисунок с большим или меньшим количеством газовых глазков. В этих сырах ярко выражены сливочный (сладко-сливочный) и масляный вкусы.

2. Лейконостоки

Leuconostoc mesenteroides sbsp. mesenteroides (сокращенно Leuc. mesenteroides) и Leuconostoc mesenteroides sbsp. cremoris (сокращенно Leuc. cremoris). Лейконостоки – слабые кислотообразователи и входят в составы стартерных культур только совместно с лактококками. Усиливают сливочно-масляный вкус, увеличивают газообразование. Размножаются в том числе и в готовых сырах в процессе выдержки, делая текстуру (рисунок) сыров более выраженной.

3. Мезофильные лактобациллы

Lactobacillus casei (Lb. casei) и Lactobacillus plantarum (Lb. plantarum). Мезофильные лактобациллы – очень слабые кислотообразователи, вносят очень незначительный вклад в газообразование и ароматический и вкусовой профили сыров. Эффективно подавляют развитие посторонней микрофлоры. Особенно важным свойством Lb. Plantarum является способность выделять перекись водорода, убивающую споры маслянокислых бактерий (клостридий), которые не уничтожаются пастеризацией.

Способы использования стартерных культур

Есть два основных способа внесения стартерной культуры в молоко. Первый – это внесение сухих культур, второй – предварительное изготовление из сухих культур так называемых производственных или рабочих заквасок.

При внесении сухих культур нужно некоторое время на их намокание (регидрацию) после рассыпания по поверхности молока, затем довольно продолжительное время – от тридцати минут до полутора часов – до того, как бактерии оживут и начнут питание и размножение. Тогда уже можно вносить молокосвертывающий фермент для получения сгустка. Внесение сухих культур непосредственно в молоко – совершенно безопасный в микробиологическом плане метод. Но главная проблема этого метода не в большом промежутке времени от внесения культуры до внесения фермента. Проблема в том, что культуры прямого внесения изготавливаются в основном упаковками, рассчитанными на тысячу литров молока и более. Упаковки на пятьсот литров более редки, еще труднее купить упаковку, предназначенную для меньшего объема молока. Деление целой упаковки на части сопряжено, во-первых, с риском заражения чистой культуры и, во-вторых, это деление никогда не будет точным. Подавляющее большинство культур прямого внесения делается на носителе (чаще всего лактозе) для более легкого высушивания бактерий на лактозном субстрате и более легкой их регидрации при использовании. Это плюсы для изготовления культур и их использования, но большой минус при попытке разделить целые упаковки на части. Как бы точно мы не взвешивали сухие культуры, считать, что одно и то же количество живых бактерий попадет в каждый грамм или миллиграмм, нельзя. И чем большее количество частей мы будем пытаться сделать из одной большой упаковки, тем больше будет ошибка. А внося большее или меньшее количество бактерий, мы будем получать большую или меньшую кислотность на каждом этапе изготовления сыра. Каждый раз потребуется большое количество измерений кислотности и корректировок в технологическом процессе. Производитель гарантирует наличие определенного количества активных бактериальных клеток в каждой упаковке, а при делении целой упаковки такой гарантии уже нет. Кроме этого, все сухие культуры требуют температуры хранения и транспортировки около -18ºС или даже ниже. Понятно, что получая культуры по почте, особенно в летнее время, мы будем получать их с активностью ниже номинальной, с меньшим количеством живых микроорганизмов. Это дополнительно потребует внесения корректировок в процесс изготовления сыра. Все это затрудняет получение одинаковой кислотности и, следовательно, одинаковых сыров. Ведь при изменении кислотности сыра меняются все основные его свойства.