Читать «Современное сыроделие для всех. Часть первая» онлайн - страница 16

Предварительное изготовление заквасок из сухих культур, конечно, тоже имеет свои недостатки. Главный из них – это дополнительная операция собственно приготовления закваски и необходимость строжайшего соблюдения микробиологической чистоты при этой операции. Любые посторонние бактерии, попавшие в закваски, многократно размножатся в молоке при изготовлении сыра. И пусть молоко будет отличного микробиологического качества, правильно пастеризовано и все меры предосторожности в процессе сыроделия соблюдены – все это не поможет, если закваска заражена. Но если рабочая закваска сделана правильно, это даст множество плюсов. Использование рабочей закваски – единственный способ добиться стабильного роста кислотности при изготовлении сыров из малых объемов молока. Для того, чтобы убедиться в нормальном протекании процесса, достаточно измерения кислотности в двух-трех контрольных точках. И если никаких нештатных ситуаций не возникает, корректировок в технологии не требуется. Это самое главное преимущество рабочей закваски перед сухой культурой – стабильность результатов. Использование заквасок само по себе является хорошим способом контроля кислотности, а значит, и характеристик, и качества получаемых сыров. При использовании рабочих заквасок экономится время. На каждом сыре можно выиграть до одного часа. Если оборудование загружено, такая экономия весьма существенна. Ну и дополнительным преимуществом является экономия денег. Если упаковка сухой культуры рассчитана, скажем, на одну тысячу литров молока, то через изготовление рабочих заквасок при помощи той же упаковки можно обработать минимум пять тысяч литров. Или даже больше.