Читать «Современное сыроделие для всех. Часть первая» онлайн - страница 13

Из рода лактобацилл в группу мезофильных бактерий входят Lactobacillus casei (Lb. casei) и Lactobacillus plantarum (Lb. plantarum). Мезофильные лактобациллы – очень слабые кислотообразователи и очень слабо образуют газ. Влияние их на развитие кислотности и изменение вкусов и ароматов сыров слабое. Но эти лактобациллы обладают способностью сильно подавлять развитие в молоке и сырах посторонних микроорганизмов. В частности, ими уничтожаются споры маслянокислых бактерий, которые устойчивы к пастеризации и вызывают при созревании сыров дефекты структуры и вкусов сыров. Культуры, содержащие такие лактобациллы, называют еще «защитными», поскольку они защищают сыры от вредной микрофлоры.

Устали немного от латинских названий? Спешу успокоить, на этом все. В сыроделии, конечно, используется больше бактерий, чем перечислено. Но основные перечислены все и знать их обязательно.

Группу мезофильных бактерий нужно разделить еще на две части.

Первая часть это газообразующие, а вторая – негазообразующие микроорганизмы. Газообразующие бактерии еще называют ароматообразующими или цитрат-положительными. Все это синонимы, разные названия для одной и той же части мезофильных микроорганизмов. Главная их особенность в том, что, кроме потребления лактозы молока с выделением молочной кислоты они разлагают (сбраживают) еще и цитраты (соли лимонной кислоты), которые всегда присутствуют в молоке. Продуктами разложения цитратов являются диацетил и углекислый газ. Диацетил придает сырам сливочно-масляный вкус, а углекислый газ образует круглые или овальные на срезе гладкие и блестящие внутри «газовые» глазки в сыре. По масляной составляющей вкуса и наличию газовых глазков можно легко определить, что при изготовлении сыра использовались именно газообразующие бактерии.

Вторая часть группы мезофильных бактерий – негазообразующие, неароматообразующие или цитрат-отрицательные микроорганизмы. Опять же все эти названия являются синонимами, как и в случае газообразующих бактерий. Негазообразующие бактерии не сбраживают цитраты, не образуют диацетил и углекислый газ. Сыры, изготовленные с участием только неароматообразующих бактерий, не имеют сладкосливочного вкуса. Их рисунок (текстура) слепой, без глазков в твердых сырах типа Чеддар. Или же рисунок включает «механические» глазки, как в сырах типа Российский. В отличие от газовых глазков, механические глазки выглядят как многолучевые звездочки, и поверхность таких глазков внутри не глянцевая, а матовая.