Читать «Современное сыроделие для всех. Часть первая» онлайн - страница 11

С термофилами все несколько проще, чем с мезофилами. Поэтому начнем именно с них. В качестве термофильных бактерий в стартерных культурах используются Streptococcus thermophilus. Бактерии рода Streptococcus вида thermophilus. Именно так и пишутся названия бактерий. Род с прописной (большой) буквы, а вид со строчной.

Не бойтесь латинских названий и потратьте некоторые умственные усилия на их запоминание. Их не так много, этих названий бактерий, которые используются в сыроделии. Зато потом вам будет очень легко ориентироваться в различных культурах разных производителей, просто читая их состав. По составу вы сразу увидите, что вам подойдет, а что не очень, и все будет ясно и понятно. Только зная основные бактерии и их главные свойства, можно делать сыры действительно осмысленно, полагаясь на себя, а не на сторонние рекомендации.

Виды бактерий делятся далее на подвиды, а подвиды на штаммы. Для того, чтобы представить такую классификацию наглядней, приведу пример. Допустим, у нас есть коза зааненской породы по имени Машка. «Коза» применительно к бактериям это будет «вид», «зааненская» – подвид, а «Машка» – штамм. Грубоватое сравнение, но делает вопрос классификации более понятным. Streptococcus thermophilus, применяемые в сыроделии, не имеют подвидов. Только род, вид и штамм. Так вот, если в разных культурах разных производителей содержатся согласно составу Streptococcus thermophilus, то будьте уверены, что штаммы везде разные. Любая уважающая себя фирма, которая производит стартерные культуры для сыроделия, постоянно ведет селекционную работу по выведению новых штаммов бактерий с различными свойствами. И культуры разных производителей, содержащие одни и те же Streptococcus thermophilus, будут состоять из разных штаммов этих бактерий. Основные свойства будут одинаковы, но будут и некоторые различия.

Основное различие разных штаммов термофильных стрептококков заключается в их вязкости. Обычно производитель это указывает: «Культура содержит невязкие (или вязкие) штаммы». Вязкие штаммы больше подходят для изготовления сметаны, йогурта и других кисломолочных продуктов. Для сыров больше подходят не вязкие стрептококки.

К термофильным бактериям, используемым в сыроделии, относятся также некоторые микроорганизмы рода Lactobacillus.