Читать «Скандална история на Римските императори» онлайн - страница 128

Ето една рецепта на Апиций:

„Най-добре е да се вземат големи или малки широти, а ако няма, вземете аншоа или скумрия, смесете всичко и го оставете в корито. Добавете две пинти сол и разбъркайте добре. Оставете го за една нощ, след което го сипете в глинен съд и го оставете отворен на слънце за два или три месеца, като от време на време го разбърквате с пръчка, после го затворете с капак и го приберете. Някои добавят и старо вино, по две пинти на една пинта риба.“

Когато сместа станела напълно еднородна, в нея се добавяли внимателно изчислени количества билки; после със специална фина цедка се събирала сиропообразната, бледожълта, пикантна, солена, рибешка и най-вече сиренясала течност, която била оставяна да узрее. Остатъкът, или alec, приличащ на джибри, не се изхвърлял, а се давал на бедните да подправят кашите си; този сос, подобно на най-силните сосове от световната кухня — китайските сосове, индийското къри и чилито от Южна Америка — е бил създаден да добави вкус към евтините и в голямо количество въглехидрати, които едновременно го притъпяват и поглъщат. Трудно е обаче да си представим какво точно е добавял гарумът към месните гозби.

Някои предпочитали „кървавия гарум“, приготвян с кръвта на риба тон — далеч по-силен от обикновения сос! Каракудите от блатата, които не ставали много за ядене (заради дебелата кожа и многото кости) се изкормвали и от тях се правел гарум, известен като muria. Разреденият с вода гарум (hydrogarum) бил част от ежедневната дажба на римския войник. От гарум и вино се получавал прочутия византийски сос oenogarum, с олио — oleogarum, а с оцет — oxygarum. Днес може би най-близкият еквивалент на гарума е „нуок ман“ от Виетнам, камбоджанският „тук трей“ или тайландският „нам пла“ — всички те се правят от разложена риба, но въпреки това няма регистрирани случаи на бактериални инфекции, причинени от консумацията им. Всъщност жителите на Лаос капват по няколко капки „нуок ман“ в бебешките биберони. Гарумът е бил много печеливша стока в гръцките и римските тържища и провансалските pissaladiere — pisara от Вар и pissala от Ница — са негови правнуци.

Цената му била зашеметяваща — цената на черния хайвер изобщо не може да му съперничи; единственият възможен паралел е цената на есенциите, използвани в парфюмерията. По времето на Цезар един congius (около 3,25 л) гарум струвал 500 сестерции, или някъде около 4000 лири стерлинги!

Силфиумът е растение, което днес ни е напълно непознато, но също било от основните подправки в римската кухня. Смята се, че става дума за див морков. Произлиза от бившата гръцка колония в Кирене, в Северна Африка, където икономиката до такава степен се въртяла около силфиума и конете и в резултат на това животът бил толкова ограничен, че през четвърти век драматургът Антифан създал своето прочуто „Няма да плавам обратно към мястото, откъдето тръгнахме, защото искам да кажа сбогом на всичко — на коне, на силфиум, на колесници, на стеблата силфиум, на жокеите, на листата силфиум, на треските и на сока от силфиум!“ Поради изтощаване на почвата силфиумът изчезнал по времето на Нерон и римляните трябвало да се задоволяват с асафетида (от персийското asa — мастика — и латинското foetida — воня). Това е сок от голямо сенникоцветно растение, изключително горчив, по-лют от чесъна, с миризма на мърша — и отново изключително скъп продукт. Натривали с него паниците, преди да сложат в тях храната, за да подобрят вкуса й. Тази практика показва, че римските готвачи имали реален проблем с гранясалата храна и затова туширали вкуса на основните продукти със силно ароматните субстанции.