Читать «ЧИСТКА ОРГАНИЗМА БЕЗ ИДИОТИЗМА» онлайн - страница 38

Здесь же отмечу также, что в различных источниках указываются различные значения гликемических индексов. Оно и понятно: экспериментальные исследования проводились на разных людях, со своими особенностями реакции на углеводы, да и продукты не могли использоваться полностью не идентичные, тот же картофель или листовые салаты имеют не только множество сортов, но и разную структуру углеводного состава в зависимости от уровня спелости и места выращивания. В целом, конечно, цифры не сильно и разнятся, крутясь вокруг каких-то средних величин. Моя позиция в этом вопросе такая: не смущаюсь (и Читателю того же желаю), когда в каких-либо таблицах вижу расхождения, а за более точной информацией обращаюсь всегда к «первоисточнику».

Итак, что нового у Монтиньяка?

Среди крахмалсодержащих продуктов питания выделяются четыре основные группы: зерновые, клубневые, бобовые, фрукты (бананы, манго, яблоки – да-да, даже в яблоках содержится толика крахмала, причем, больше – в недозрелых).

Чтобы быть усвоенными, эти крахмалы должны претерпеть целую цепь превращений в организме. В конечном итоге они трансформируются в глюкозу и попадают в кровь. Превращения крахмалов происходят под воздействием ферментов, в частности, альфа-амилазы.

Обработка крахмалов начинается уже во рту во время жевания и продолжается после прохождения желудка в тонком кишечнике. Далее по динамике уровня глюкозы в крови (гликемии) судят об абсорбции глюкозы и, соответственно, о степени усвояемости того или иного крахмала.

Наблюдения показывают, что после потребления продуктов, содержащих равное количество углеводов на 100 г, динамика содержания глюкозы в крови оказывается различной. Почему? Множество факторов влияет на усвояемость углеводосодержащих продуктов, в частности, играет свою роль присутствие в них более или менее значительных фракций (частей) определенных видов крахмалов, обладающих большей или меньшей усвояемостью. Для Читателя, возможно, будет сюрпризом, что КРАХМАЛ – СУБСТАНЦИЯ ОТНЮДЬ НЕ ОДНОРОДНАЯ. С этой констатации М.Монтиньяк и начинает обзор факторов, влияющих на гликемический индекс.

Факторы, влияющие на гликемический индекс

• Структура крахмала. Зерна крахмала строятся из молекулярных образований двух типов: амилозы и амилопектина. Чем больше амилозы по сравнению с амилопектином, тем ниже усвояемость крахмала и тем ниже его гликемический индекс.

Крахмал зерновых продуктов содержит от 15 до 28% амилозы, но в некоторых из зерновых ее до обидного мало. Так, существуют специальные сорта кукурузы («Waxy» – «восковая »), используемые для производства кукурузного крахмала, с содержанием амилозы всего 1%, благодаря чему, собственно, кукурузный крахмал и обладает своим выраженным желирующим действием. Чем меньше амилозы, тем выше желирующие свойства крахмала. Есть сорта кукурузы, содержащие от 55 до 80% амилозы, но их выращивают очень мало: невыгодно. К сожалению, чем больше амилозы, тем ниже урожайность. Большинство же используемых в питании и доступных в продаже сортов кукурузы содержит амилозы меньше и, соответственно, обладает довольно выскоким гликемическим индексом (зерна – 65, кукурузная мука и кукурузная крупа (полента) – 70, кукурузные хлопья – 85, кукурузный крахмал – 85).