Читать «ЧИСТКА ОРГАНИЗМА БЕЗ ИДИОТИЗМА» онлайн - страница 40

• Восстановление (ретроградация) крахмала. Это процесс, обратный желатинизации. Остывая после варки, крахмалы претерпевают новые превращения. Макромолекулы амилозы и амилопектина вновь обретают в той или иной степени свою первоначальную молекулярную структуру – восстанавливаются. Чем длительнее время охлаждения и чем ниже температура, тем полнее восстановление крахмала.

Восстановление крахмала происходит также при подсушивании. Это логично: гидратация повышает гликемический индекс, дегидратация его снижает. Только что выпеченный теплый хлеб обладает более высоким гликемическим индексом, нежели остывший или подсушенный. Поэтому для похудения выгодно подсушивать хлеб на гриле или просто позволять ему зачерстветь. Можно также замораживать свежий хлеб, а затем давать ему оттаять при комнатной температуре.

Восстановлением, как правило, не достигается возврата к гликемическому индексу сырого крахмала, но, тем не менее, определенного снижения гликемического индекса добиться удается. Полезно взять на заметку, к примеру, что отваренная, а затем хорошо охлажденная в холодильнике в течение суток зеленая чечевица имеет более низкий гликемический индекс (между 10 и 15), чем только что сваренная (25). Почему? Потому что чем больше процент амилозы, тем больший эффект дает восстановление крахмала.

Вместе с тем, добавление жиров к крахмалу замедляет восстановление.

А если вновь разогреть восстановленный, т.е. подвергшийся предварительному капитальному охлаждению, крахмал? Это не только не повышает гликемического индекса, но зачастую и снижает его.

Наконец, отметим, что чем больше воды впитает продукт при варке, выпекании или другом способе приготовления, тем больше будет желатинизация и тем выше окажется гликемический индекс. В этом смысле предпочтительнее варка макарон "аль денте", а также приготовление зерновых на пару или под крышкой, наподобие того, как готовят плов.

• Содержание белков, клетчатки и жира. Присутствие белка и клетчатки снижает гликемический индекс продукта. Некоторые крахмалосодержащие продукты – зерновые, бобовые – имеют в своем составе также определенное количество белка и клетчатки, – количество, достаточное для существенного снижения гликемического индекса таких зерновых и бобовых, как пшеница твердых сортов (благодаря наличию большего процента глютена, нежели в пшенице мягких сортов, из которой пекут хлеб), бурый рис, грубый геркулес, чечевица и др. Чтобы получить максимально низкий гликемический индекс, возможный для данного вида зернового продукта, необходимо, чтобы этот продукт был из нерафинированной (цельной) муки или неочищенного зерна. Тогда содержание глютена и клетчатки удается сохранить.