Читать «Производства вина в домашних условиях» онлайн - страница 3

РАЗЛИЧНЫХ КУЛЬТУР (В % ) ................................................................................................................................... 71

ПРИЛОЖЕНИЕ №3. РЕЦЕПТУРЫ ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ СУСЛА ИЗ СМЕСИ СОКОВ РАЗЛИЧНЫХ ПЛОДОВ И ЯГОД

(КУПАЖНЫЕ ВИНА) ................................................................................................................................................. 72

ПРИЛОЖЕНИЕ №4. РЕКОМЕНДОВАННЫЙ ВИД ПАСПОРТА НА БУТЫЛИ ВИНА ИЛИ БАНКИ С СУСЛОМ .................... 77

2

Что такое брожение и от чего оно происходит

Уже давно люди заметили, что всякий ягодный, виноградный или иной сок, выжатый из фруктов и

оставленный в сосуде, даже плотно закупоренном, вскоре начинает как бы кипеть, пениться и

превращается в опьяняющий напиток — вино. Это превращение и назвали брожением. Долгое время не

знали, отчего оно происходит. Лишь в 60-х годах прошлого столетия французский ученый Пастэр изучил

этот вопрос и выяснил, что брожение всякой сладкой, т. е. содержащей сахаристые вещества, жидкости

происходит оттого, что в ней поселяются, размножаются и живут особые низшие организмы, которые

были названы дрожжами, или дрожжевыми грибками. Дрожжевые грибки представляют собой

кругловатые или удлиненные тельца, которые настолько малы, что их можно рассмотреть лишь в

микроскоп. По виду дрожжи представляют собой серовато-желтую массу, которая оседает на дне

бутылки, если в ней дать постоять фруктовому соку в течение некоторого времени.

Дрожжевые грибки обладают способностью при благоприятных условиях очень быстро размножаться,

так что на заводах, приготавливающих дрожжи, из одного такого грибка в течение даже 1—2 суток

получают десятки и сотни пудов прессованных дрожжей. Если такое тельце попадет во фруктовый сок,

имеющий хоть немного сахара, то начинает сейчас же размножаться и вызывает этим брожение.

Благодоря же тому, что эти грибки чрезвычайно мелки, при высыхании они не теряют своей

жизнеспособности и, становясь очень легкими, всюду носятся в воздухе. Поэтому, если оставить сок на

воздухе, то в него обязательно попадут дрожжевые грибки. Они могут быть убиты лишь при кипячении

сока, причем в посуде, крепко закупоренной.

Попав в сахаристый сок, дрожжевые грибки начинают очень быстро размножаться, если условия для

этого благоприятствуют. Размножаются эти грибки трояко: почкованием, спорами и реже деленном. При

почковании сбоку дрожжевого тельца появляется бородавочка — «почка»; она быстро растет, достигает

размеров самого тельца, отделяется от него и живет как самостоятельный грибок. Часто эта дочерняя

почка, еще не отделившись, образует другие почки, а те, в свою очередь, - новые. В результате

получается нечто вроде сильно разветвленного деревца, состоящего из соединенных друг с другом

кругловатых телец — почек. Такая группа грибков носит название дрожжевой колонии. При малейшем

сотрясении такая колония быстро распадается на отдельные тельца — дрожжевые грибки. Размножение