Читать «Современной хозяйке» онлайн - страница 42

Нафаршировать испеченные пирожки; если остыли, вставить в печь на 5 минут; подавая, посыпать жареной зеленой петрушкой.

Выдать:

Мозги из 2-х телячьих голов или 1 бычачьей. Уксуса, лаврового листа, перца, соли. 1 луковицу. Ѕ ложки сливочного масла. 2 полные чайные ложки муки. Ѕ стакана сметаны. Мускатного ореха. Укропа. ј лимона. На тесто: 2 стакана муки. Ѕ фунта сливочного масла. 1 яйцо, смазать пирожки. Зеленой петрушки. Ложку масла. На круглые пирожки достаточно половины назначенной пропорции фарша.

151) Слоеные пирожки с фаршем из телятины или говядины

ј фунта свежего почечного сала изрубить, истолочь в ступке, нагревая пестик в горячей воде, ј фунта сырой телятины изрубить мелко, смешать с французской булкой, намоченной в молоке или в воде и выжатой, с 1 маленькой испеченной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом или зеленой петрушкой, все это размешать. Раскатав слоеное тесто № 149 в Ѕ пальца толщины, вырезать маленьким стаканчиком кружки, намазать кружок яйцом, положить на него шарик фарша, прикрыть другим кружком, смазать сверху яйцом и вставить тотчас в горячую печь (пирожков 15). Подавая, можно посыпать жареной зеленой петрушкой.

Фарш из говядины: вареной или сырой говядины с Ѕ фунта мелко изрубить, небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с говядиной, можно прибавить к ней 1 маленькую вымоченную селедку или сардинок.

Выдать:

На тесто: 2 ст. муки, т. е. T фунта. Ѕ фунта масла. 1 яйцо.

На фарш из телятины: ј фунта почечного сала. ј фунта сырой телятины. ј франц. булки. 1 луковицу. Перца, соли. 1 яйцо. Укропа и зеленой петрушки.

На фарш из говядины: Ѕ фунта вареной говядины. 1 луковицу. [ фунта масла. 1 небольшую селедку или сардинок штук 6.

152) Слоеные пирожки с фаршем из щуки или окуня

Рыбу очистить, раз вскипятить, нарезать кусочками, выбрать все кости, мелко изрубить, посолить. 1 луковицу, мелко изрубленную, поджарить в масле, в этом самом масле поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом, нафаршировать круглые испеченные пирожки из слоеного теста, поставить в печь минут на 5; подавая, посыпать их сухарями или зеленой жареной петрушкой или нафаршировать сырые пирожки и испечь.

Выдать:

На тесто: 2 стакана муки, т. е. T фунта. Ѕ фунта масла. 1 яйцо.

На фарш: 1 фунт сырой щуки или окуней. 1 луковицу. [ фунта масла. 1 яйцо. Перца, соли. 2–3 сухаря или зеленой петрушки и Ѕ ложки масла или фритюра.

157) Слоеные пирожки с фаршем из налима

1 фунт налима очистить, посолить, слегка поджарить в 1 ложке масла, вынуть кости, мелко изрубить. 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с рыбой, положить перца, соли, отдельно отваренную и изрубленную печенку из налима, влить 1 ложку сметаны, 1 желток, разогреть, мешая, нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки, испечь, вставить в печь минут на 5.

Выдать:

1 фунт налима. 1 луковицу. ј фунт масла. Перца, соли. Печенку из налима. 1 ложку свежей сметаны. 1 желток.

На тесто № 149: 2 стакана муки. Ѕ фунта масла. 1 яйцо.