Читать «Современной хозяйке» онлайн - страница 40

Нарезать мелко, наподобие рисовых круп, 1 небольшую петрушку, 1 порей, 1 маленькую морковь, немного репы, налить бульоном, сварить до мягкости, отлить на сито, положить в разваренный рис, размешать, вбить 1 яйцо, выделать ложкой клецки, поставить на блюде в холодное место; когда застынут, обвалять в 1 яйце и тертом хлебе, а за 5 минут до отпуска обжарить в жире, который снят был с бульона, осушив их на салфетке, опустить в бульон.

Выдать:

Ѕ стакана риса. Перца, мускатного ореха. 1 петрушку. 1 луковицу. 4 гвоздики. 1 маленькую петрушку. 1 порей. 1 морковь. 1 репу. 2 яйца. 3 сухаря. Поджарить в ѕ стакана фритюра.

145) Клецки из раков

20 раковых отваренных шеек и ножек мелко изрубить; из ѕ или 1 стакана скорлупок сделать раковое масло № 577; взять S стакана этого масла, растереть добела с 5 яйцами, положить Ѕ французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, соли, мускатного ореха, зеленой петрушки и изрубленные раки, смешать, опускать ложкою в бульон.

Выдать:

10 раков. ј фунта масла. Ѕ франц. белого хлеба. Ѕ стакана молока или сливок. Соли, мускатного ореха. Зеленой петрушки.

146) Крутые яйца

6-8 яиц сварить, очистить, разрезать каждое на 2 части, подавая, опустить во щи из щавеля или суп из шпината.

147) Фаршированные яйца

Сварить крутых яиц (шт. 6 или 8), опустить в холодную воду, разрезать в длину пополам самым острым ножом, чтобы не испортить скорлупы, выбрать из нее яйца, мелко изрубить их; распустить в кастрюльке 1 ложку масла, всыпать яйца, размешать, положить соли, рубленой зеленой петрушки и укропа, немного перца, истолченный сухарь, сырое яйцо, наполнить этим опять скорлупки, посыпать сверху сухарями, скропить маслом, поставить в печь, чтобы подрумянились, подавать ко щам из щавеля или шпината.

Выдать:

6-8 яиц. [ фунта масла. Зеленой петрушки. Зерна 2–3 перца. 2–3 сухаря. Соли.

148) Ушки с мясным или грибным фаршем

Приготовить крутое тесто из 1Ѕ стакана муки и 2 яиц, раскатать тонко, нарезать четырехугольные кусочки, числом до 35 штук, положить на каждый кусочек немного фаршу, загнуть сперва в виде треугольных пирожков, потом слепить концы, поджарить в Ѕ стакане скоромного растопленного или Ѕ стакана прованского масла.

Фарш мясной: вареную говядину или телятину, 1 небольшую луковицу мелко изрубить, поджарить в 1 ложке масла, положить соли, перца, можно прибавить 1 крутое яйцо.

Фарш грибной: ј фунта сушеных грибов, сваренных в бульоне, мелко изрубить, поджарить в Ѕ ложке масла вместе с мелко изрубленной луковицей, посолить.

Так как ушки подаются к грибному супу, то и выдать всего грибов \ фунта, т. е. 2/8 фунта на ушки, а [ фунта нашинкованных грибов опустить в суп.

Выдать:

На тесто: 1Ѕ стакана, т. е. Ѕ фунта муки. 2 яйца Ложку постного или скоромного масла. Ѕ стакана растопленного скоромного или постного масла.

На фарш мясной: ѕ фунта говядины или телятины. [ фунта масла. 1 луковицу. Соли. Перца. (1 яйцо).

На фарш грибной: ј фунта сушеных грибов. 1 луковицу. 1 ложку, т. е. [ фунта скоромного или 2 ложки прованского масла. Соли, перца.