Читать «Современной хозяйке» онлайн - страница 38

Выдать:

ј фунта рыбы или окуня 1Ѕ-2. Около Ѕ фунта икры из окуней. 2–3 зерна простого, 5–6 зерен английского перца. Мускатного ореха, соли. 1Ѕ ложки масла. ј луковицы. Ѕ франц. белого хлеба. 1 ложку муки.

125) Оливки фаршированные

ј фунта телятины или ј фунта филеев от курицы изрубить мелко, прибавить размоченный мякиш французской булки, Ѕ ложки сливочного масла, мускатного ореха, 1 яйцо, истолочь в ступке, посолить, нафаршировать оливки, сварить в бульоне.

Выдать:

ј фунта телятины или курицы. ј франц. 5 коп. булки. 1 яйцо. Ѕ ложки сливочного масла. Мускатного ореха.

126) Каша из смоленских круп

Вскипятить воды, посолить, всыпать 1ј стакана смоленских круп так, чтобы каша была умеренной густоты, положить в нее, кто любит, мускатного ореха, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать маленькими четырехугольными кусочками в виде гренок, или в виде лазанок, или полумесяцев; перед отпуском опустить в бульон.

Выдать:

1ј стакана смоленских круп, т. е. Ѕ фунта. Соли (кто хочет, мускатного ореха).

127) Каша жареная из мелких гречневых круп

Вскипятить воду, всыпать 2ј стакана довольно мелких гречневых круп, сварить умеренно густую кашу, немного посолить, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать ломтиками, поджарить в масле, подавать к борщу, ко щам из щавеля.

Выдать:

2ј стак., т. е. 1 фунт довольно мелких гречневых круп. \ фунта масла.

128) Жареная гречневая каша

Сварить крутую гречневую кашу, сложить горячую на сотейник, намазанный маслом, или на блюдо, сгладить сверху, наложить пресс, остудить, нарезать ломтиками, обжарить в масле с обеих сторон, подавать со щами.

Выдать:

2[ стак., т. е. 1 фунт круп. \ фунта масла. Эту кашу можно пожарить в виде плоских оладий. 129) Саго Ѕ стакана, т. е. почти ј фунта саго всыпать в кипяток, разварить до мягкости, откинуть на сито, перелить несколько раз холодной водой, опустить в бульон, раз вскипятить.

130) Рис

а) Ѕ стакана, т. е. ј фунта риса всыпать в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на сито, перелить холодной водой, положить в бульон, раз вскипятить. б) Или 1 стакан риса сполоснуть в холодной воде, сварить в 3 стаканах молока или бульона до мягкости, положить 1 ложку масла, размешать хорошенько, переложить в форму, слегка смоченную жирным бульоном, остудить; подавая, выложить на блюдо. в) Или сварить рассыпчатую кашу на воде, распустить на сковороде Ѕ ложки масла; когда закипит, всыпать рис, размешать хорошенько, переложить на небольшое блюдо, обсыпать мускатным орехом, подать к бульону № 1.

131) Перловая крупа

Ѕ стакана перловых круп, т. е. почти ј фунта, разварить отдельно в воде, положить [ фунта масла, выбить их добела; перед отпуском опустить в бульон.

132) Манная крупа

Ѕ стакана манны всыпать в бульон, вскипятить раза два-три.

133) Вермишель

1Ѕ стакана купленной вермишели, т. е. S фунта, опустить в кипящий бульон, или сварить сперва отдельно в соленом кипятке, но несравненно лучше приготовлять домашнюю лапшу из 1Ѕ стакана муки и одного яйца.