Читать «Современной хозяйке» онлайн - страница 37

120) Фрикадельки из говядины к борщу

Ѕ фунта говядины, Ѕ почечного сала очистить от жил, мелко изрубить, положить соли, перца, мускатного ореха, ј луковицы мелко изрубленной, Ѕ французской булки намоченной и выжатой, 1 яйцо, истолочь все в ступке, скатать шарики, обкатывая их в сухарях, опустить в борщ, бульон или щи из щавеля и пр., сварить.

Выдать:

Ѕ фунта говядины. [ фунта почечного сала, соли. Перца, мускатного ореха. Луковицу. Ѕ франц. булки. 1 яйцо. 3–4 сухаря.

Фрикадельки из телятины приготовляются точно так же.

121) Фрикадельки из простого, голландского или швейцарского сыра

ј фунта сыра натереть на терке, положить ложку сливочного масла, истолочь в ступке, вбить 2 яйца, Ѕ французской булки, намоченной в молоке и выжатой, одну ложку сметаны, скатать шарики, обкатывая их в сухарях, отварить их, как и все прочие фрикадельки и клецки отдельно в бульоне, в маленькой кастрюльке; когда будут готовы, вынуть дуршлаговой ложкой в суповую миску, процедить туда же бульон, в котором они варились, налить всем бульоном; подавать в чистом бульоне или в супе со сметаной.

Выдать:

ј фунта сыра. 2 яйца. 1 ложку сливочного масла. Ѕ франц. 5 коп. булки, 1 ложку сметаны. 3–4 сухаря.

122) Мясной фарш

Почти ѕ фунта говядины или телятины без костей мелко изрубить, Ѕ луковицы мелко изрубленной поджарить в масле, смешать, положить соли; 1 яйцо, ј французской булки, намоченной и выжатой, английского и простого толченого перца, мускатного ореха, 1 ложку масла, все это истолочь, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбасы, отварить в бульоне, нарезать тонкими ломтиками, опустить в бульон; подавать.

Выдать:

ѕ фунта говядины или телятины. Ѕ луковицы. 1 яйцо. ј франц. 5 коп. булки. 1 ложку масла. Простого и англ. перца. Мускатного ореха, соли.

123) Рыбный фарш

Снять кожу со свежей щуки или какой другой рыбы, вынуть кости, посолить, всыпать немного простого и английского перца, 1 самую маленькую мелко изрубленную луковицу. Приготовить яичницу из 2 яиц с 1 ложкой масла; когда остынет, положить в нее рыбу, Ѕ французской булки, намоченной в молоке или в воде и выжатой, смешать, мелко изрубить, прибавить Ѕ ложки масла, 2 желтка, мускатного ореха, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, посыпать на стол муки, скатать фарш длинными кусочками, варить в бульоне с ј часа; когда будет готов, вынуть дуршлаговой ложкой, нарезать маленькими ломтиками, сложить в суповую миску, процедить туда же бульон, в котором варился фарш.

Выдать:

1 фунт рыбы. 3 зерна простого и 7 зерен англ. перца. 1 маленькую луковицу. Ѕ франц. 5 коп. булки. 1Ѕ ложки масла. 4 яйца. 1 ложку муки.

124) Рыбный фарш из икры

ј фунта рыбы, например, окуней, очистить от кожи и костей, Ѕ фунта икры от той же рыбы мелко изрубить, посолить, положить 2–3 зерна простого, 5–6 зерен английского перца, Ѕ французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, 1 ложку масла, 1/16 мускатного ореха, ј луковицы, мелко изрубленной и слегка поджаренной в масле, все это истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбасы, подсыпая муки, опустить в кипящий бульон минут на 20; когда фарш будет готов, вынуть его дуршлаговой ложкой, нарезать мелкими ломтиками, сложить в суповую миску, налить ухой.