Читать «Твоя коптильня» онлайн - страница 77

Уже соленое мясо пропускают несколько раз через мясорубку вместе с чесноком и другими пряностями (которые добавляются в колбасу). В каждом отдельном случае колбасный фарш составляется по определенной рецептуре: измельченное мясо смешивается с водой, разведенным крахмалом, перцем и другими добавками (пряностями и специями), измельченным шпиком. После этого фарш набивается в оболочку (кишки), которая предварительно проходит температурную или химическую обработку. После набивки колбаса подвергается вязке, а затем ее варят. Перед варкой колбасу рекомендуется прокоптить в течение 1—2 ч горячим дымом или просушить около 1—2 ч у печи или внутри остывшей печи. Варят колбасу на слабом огне от 40 мин (тонкие колбасы) до 3 ч (толстые). После этого вареную колбасу можно повторно прокоптить холодным или горячим способом в течение 1—2 ч.

И только затем следует окончательная упаковка колбасы. Колбасы, в том числе фасованные, упаковывают в полимерные многооборотные ящики или тару, изготовленную из других материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией органами и учреждениями Госсанэпидемнадзора.

При изготовлении колбасных изделий следует учитывать, что мясо – скоропортящийся продукт (особенно измельченное). При недостаточном охлаждении оно может испортиться в течение нескольких часов. Употребление в пищу колбас с неправильно обработанным или испорченным мясным фаршем может привести к тяжелым отравлениям. Измельченный мясной фарш перед использованием можно хранить в холодильнике при температуре не выше +4°С не более 6 ч или же его следует посолить или заморозить. Копченые колбасы с высоким содержанием жира имеют период хранения почти в два раза больший, чем вареные.

Холодное копчение

Холодное копчение предназначено для обработки колбасного сырья, выдержанного в рассоле. Используемая дымовая смесь в данном случае имеет температуру 18—28°С, в частности, и для изготовления сырокопченых колбас со шпиком. Причем помимо одноразового копчения (т. е. обработки изделия непрерывно в течение определенного времени) можно вести процесс циклично – с двух-, трех– и более кратным применением копчения, как, например, при изготовлении сырокопченой колбасы.

Советы бывалого кулинара

Мясо, приготовленное для копчения и подлежащее хранению, будет гораздо вкуснее, если его быстро заморозить, а размораживать как можно медленнее.

Копчено-вареная колбаса с крупным шпиком

Требуется:2 кг свинины и говяины, 400 г шпика, (остатки после разделки полутуши), 1/4 ч. л. молотого имбиря, 1/3 ст. л. сухого укропа, молотый лавровый лист, 30 г соли, 1/2 ст. л. молотого черного перца, 1/2 ч. л. красного перца.

Способ приготовления.Мясо обработайте, промойте, натрите солью и перцем и поместите в морозильный шкаф вместе с кусками соленого шпика на 6—10 ч, а затем измельчите его на мясорубке. К мясу добавьте специи, крупно нарезанный шпик и перемешайте фарш до однородной массы. Фаршем плотно заполните колбасную оболочку, хорошо завяжите ее и подвесьте или выложите на лоток в прохладном месте для осадки и сушки на 5—7 дней. Затем коптите колбасу холодным дымом при температуре 20—30°С 4—5 ч, после чего проветрите ее и приступайте к варке. Копченую колбасу загрузите в кипящую воду (в которой можете растворить специи) и варите при температуре около 85°С в течение 30—60 мин. Готовую колбасу высушите в течение 2—3 суток, а затем поместите в холодильник на 10 дней, после чего колбаса готова к употреблению.