Читать «Твоя коптильня» онлайн - страница 78

Колбаса копчено-жареная

Требуется:3 кг свиной и говяжьей вырезки, 300 г шпика, 1/4 ч. л. молотого имбиря, 1/3 ст. л. сухого укропа, молотый лавровый лист, 3 зубчика чеснока, по 1/2 ч. л. тмина и красного перца, 1/3 ч. л. фенхеля, 30 г соли, 1/2 ст. л. молотого черного перца.

Способ приготовления.Мясо обработайте, промойте, посыпьте солью и поместите в морозильный шкаф вместе с кусками подсоленного шпика на 8—10 ч, после чего измельчите его вместе со шпиком на мясорубке несколько раз. К мясу добавьте специи (тмин, перец, фенхель) и перемешайте фарш до однородной массы. Фаршем плотно заполните колбасную оболочку, хорошо завяжите ее. Подвесьте колбасу или выложите на специальную решетку в прохладном месте для осадки и просушивания на 6—7 дней. После этой процедуры приступайте к копчению колбасы холодным способом в течение 2—3 ч, затем просушите ее. Далее обжарьте копченую колбасу при температуре 160—200°С в растительном масле до появления корочки. Ориентировочное время обработки – 10—20 мин. Затем колбаса снова охлаждается 5—6 суток.

Русские традиции

Идя в гости, люди всегда брали с собой гостинцы. Самым распространенным подарком были всевозможные копчености. Особенно ценились копченые продукты в великие церковные праздники.

Чесночные колбаски

Требуется:2,5—3 кг жирной свиной или жирной говяжьей вырезки, 300 г шпика, 1/2 стакана кипяченой воды или мясного бульона, 5 зубчиков чеснока, 1/2 ч. л. тмина, 5 г раствора нитрита натрия, молотый лавровый лист, 1 ч. л. сахара, 50 г соли, молотый черный перец.

Способ приготовления.Мясо несколько раз пропустите через мясорубку, посолите, добавьте чеснок и поместите в холодильный шкаф на заморозку на 2 ч при температуре не выше 8°С. Шпик измельчите на маленькие кубики. Мясо и шпик соедините со специями и тщательно перемешивайте в течение 5 мин. Для получения более сочных колбасок рекомендуется добавить кипяченой воды или бульона. Перемешанный фарш набейте в оболочку диаметром до 40 мм. (желательно использовать свиные черевы). Длина колбасных батончиков – 10—15 см. Наполненные колбасные оболочки поместите в холодильный шкаф для осадки на 6—7 суток, а затем подвесьте их на крючки и коптите 1—2 ч. Рекомендуемые породы древесины – бук, дуб, облепиха.