Читать «Твоя коптильня» онлайн - страница 75

После такого посола проводится переработка замороженных блоков жилованного мяса с предварительным повышением температуры. Рекомендуется предварительно измельчать их на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной примерно от 30 до 50 мм. Затем начинается собственно приготовление фарша. После измельчения крупных кусков говядины и нежирной свинины примерно через 3 мин при необходимости добавляют еще соль, пряности, глюкозу, чеснок, винно-спиртовую композицию, нитрат натрия (10 г в виде раствора 5%-ной концентрации), сухое молоко, затем в мешалку кладут свинину колбасную, грудинку, шпик и продолжают мешать (процесс куттерования). Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: сравнительно одинаковые по величине кусочки мяса и шпика должны быть равномерно распределены по всей массе.

Русские традиции

Копченые русские колбасы славились и ценились у многих других народов. Их изготавливали только из свежего мяса, туда добавляли перец и чеснок. Полученная масса набивалась в вычищенные кишки и коптилась. Колбасы заготавливались на целый год в большом количестве. Их подвешивали в сухих кладовых на специальных крюках и по мере надобности доставали.

Далее следует наполнение оболочек мясным фаршем. При изготовлении копченых колбас следует обратить внимание на тип используемой оболочки. Выбор зависит от сорта колбасы. Оболочки делят на естественные и искусственные. Естественные – кишки – тщательно очищают, выворачивают, засаливают или помещают в раствор соли. Искусственные, изготовленные из обрезков кож (белковые) или целлюлозы, хранят в сухом виде. Наибольший интерес представляют свиные черевы. Их используют для изготовления гриль-колбас, колбас для обжаривания, сарделек и т. д. Кроме того, их можно использовать и для сырокопченых колбас.

Натуральные кишечные оболочки перед использованием промывают в проточной воде в течение 10—15 мин и замачивают в теплой воде на 1—1,5 ч. Искусственные белковые замачивают в холодной воде на 10 мин. Целлофановые не замачивают. Далее оболочку плотно наполняют, сильно утрамбовывая фарш при завязывании ее свободного конца. Затем колбасные батоны перевязывают шпагатом, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводится их наполнение фаршем, наложение скрепок на концы батонов (вязка), после чего батоны навешивают на палки, которые размещают на рамы или укладывают в горизонтальном положении на специальных лотках, представляющих собой каркас из нержавеющей стали. При навешивании палки или укладывании на лотки колбасные батоны не должны соприкасаться друг с другом. После этого нагруженные батонами рамы направляют на осадку.

Осадка колбасных батонов проводится в течение 5—7 суток при температуре воздуха 1—3°С выше ноля и относительной влажности 87+3 %. Окончание колбасной осадки определяется по подсохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на которую фарш не вдавливается, остается упругим, ярко-красного цвета.