Читать «Твоя коптильня» онлайн - страница 40

Способ приготовления.Свиное мясо нашпигуйте морковью и чесноком, затем посолите, поперчите и помассируйте 3 мин, чтобы оно равномерно пропиталось. Для соуса майонез смешайте с подсолнечным маслом и взбейте. Этим соусом залейте мясо и оставьте в прохладном месте на 1 ч. По истечении данного времени пропитанное мясо заверните в фольгу, поместите в тканевый мешочек и подвесьте в коптильную камеру на 3—4 дня. Готовый продукт выньте из фольги, порежьте на порционные кусочки и подайте к столу, посыпав тертым сыром.

Копченый свиной рулет

Требуется:1 свиное брюшко (5 кг), 1 кг соли, 5 г селитры, 1 ст. л. сахара, 1 л воды, 2 ст. л. толченого чеснока, 1 ч. л. черного молотого перца.

Способ приготовления.Свиное брюшко с мясными прожилками натрите со всех сторон солью, поместите в деревянную кадку и засыпьте оставшейся солью на 4 дня. Затем приготовьте рассол. Для этого подогрейте воду и растворите в ней 1 стакан соли, сахар и селитру. Готовым рассолом натирайте каждые сутки засоленное мясо, при необходимости переворачивая его.

Когда брюшко как следует просолится, подвесьте его на сутки на сквозняке и просушите. Затем отварите до готовности и еще раз просушите в подвешенном состоянии. Подготовленный таким образом продукт натрите чесноком и перцем, скрутите в рулет и завяжите шпагатом. Рулет поместите в коптильную камеру и коптите в течение 70 ч. К столу подайте с отварным картофелем.

Русские традиции

Тем, кому часто удается бывать на свадьбах в сельской местности, наверняка известна такая традиция, как разделка копченой птицы подружками невесты во время девичника. Собравшись вечером вместе, девушки устраивают посиделки, а перед их окончанием пытаются выяснить, кому же из них первой предстоит последовать примеру невесты и пойти к венцу. Чтобы это определить, они укладывают на большой поднос копченые тушки любой мелкой птицы: куропаток, чирков, цыплят, а затем приступают к их разделыванию. Считается, что та девушка, которая сумеет при помощи рук разделить тушку ровно на две одинаковые половинки, будет следующей, кто выйдет замуж. При этом, делая предварительные приготовления, девушки не забывали и о том, что самку следует предпочитать самцу, а молодую птицу – старой.

Копченая ветчина с можжевельником (сухой посол)

Требуется:1 кг мяса, 50 г соли, 10 г сахара, 40 г ягод можжевельника, 1 л воды.

Способ приготовления.Ягоды можжевельника промойте, просушите на тканевой салфетке и разотрите. Сахар смешайте с солью и можжевеловой массой и натрите этой смесью мясо со всех сторон. Подготовленное т. о. сырье уложите в емкость, закройте и поместите в погреб на 3 недели. В течение этого времени мясо периодически переворачивайте.

Через 3 недели образовавшийся в емкости собственный рассол слейте, а мясо оставьте в посуде еще на 3 дня. После этого залейте его холодной водой и вымочите в течение 14 ч. Эта процедура необходима для некоторого ослабления вкуса соли. После отмачивания куски обмойте теплой водой и просушите, подвесив на крюк в хорошо проветриваемом помещении. Готовый продукт закоптите дымом при низкой температуре, используя для этой цели древесину и опилки из можжевельника. Время копчения – не меньше 78 ч.