Читать «Твоя коптильня» онлайн - страница 42

Способ приготовления.В рассол из воды, соли и сахара поместите куски окорока, а после 7 дней выдержки подсушите его в хорошо проветриваемом помещении, подвесив на крюк. Затем натрите мясо смесью приправ и специй и в течение 20 мин коптите дымом при высокой температуре до получения золотисто-желтой окраски. После этого куски окорока положите в горячую воду (80°С) на 1—2 ч, далее остудите на воздухе.

Советы бывалого кулинара

В качестве гарнира к копченому мясу и рыбе можно использовать винегрет, в котором репчатый лук должен быть мягким, сочным и не очень острым. Лучше всего для этого подойдет маринованный лук.

Говяжий окорок

Требуется:1—1,5 кг говяжьего (телячьего) окорока, 1 л воды, 100 г соли, 30 г сахара, 10 г тертого чеснока, 5 г фенхеля сухого, 15 г сухого укропа, 6 г черного молотого перца, 3 г тмина.

Способ приготовления.Растворите в воде соль и сахар и поместите в рассол куски нижней части бедра говядины или нашпигованные куски телятины. После 7 дней выдержки в рассоле мясо просушите в подвешенном состоянии около 4—5 ч, затем переложите в горячую воду (80°С), в которой разведите приправы и специи, и замачивайте 1—2 ч. Маринованные куски окорока охладите и коптите дымом высокой температуры (40—50°С) до получения золотисто-желтой окраски.

Копченая грудинка

Требуется:на 1 кг грудинки – 100 г соли, 10 г сахара, чеснок, 40 г ягод можжевельника, 15 г кориандра, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления.Все компоненты смешайте в посолочную смесь. Предварительно охлажденные куски грудинки тщательно натрите ею со всех сторон (особенно со стороны шкуры) и положите куски в емкость шкурой вниз, закройте крышкой и поставьте в прохладный погреб. Время посола грудинки – 14 дней. Каждые три дня куски перекладывайте, но обязательно шкурой вниз. По истечении времени образовавшийся собственный рассол слейте. Куски грудинки оставьте еще на 3—4 дня в сухом виде в этой же емкости, а затем залейте холодной водой и держите в ней грудинку 10—12 ч. Выньте грудинку, обмойте теплой водой и просушите в подвешенном состоянии. Через день закоптите ее при температуре 80—90°С, используя можжевеловые ветки в качестве дров, до получения насыщенного темного цвета. Во время копчения на опилки кладут 1—2 можжевеловые шишки.

Копченую грудинку можно приготовить и мокрым методом. В этом случае продолжительность посола – 1 неделя.

Русские традиции

Во многих старых русских рецептах копченая гусиная грудка называется самым изысканным и вкусным блюдом. И это не преувеличение, т. к. в начале XVII в. на Руси данное кушанье считалось самым что ни на есть царским, и простым смертным его отведывать не приходилось. В связи с приобретением такого «статуса» этим блюдом более богатые сословия вынуждали крестьян отдавать им грудку каждого гуся. Через некоторое время среди простого люда образовалась и укрепилась традиция ходить на поклон, преподнося в дар своим владельцам гусиную грудку, которую те непременно отдавали на копчение повару. Отражение этой традиции можно увидеть в некоторых народных сказках, где крестьянин и царь делят гусиную тушку.