Читать «Твоя коптильня» онлайн - страница 39

Подготовленный т. о. карбонад коптите 12 ч, используя сборную древесину из вишни, сливы и облепихи. После копчения продукт отварите до готовности в кипящей воде с добавлением специй и порежьте на порционные кусочки.

Подсчитаем калории

Одним из важных и необходимых веществ для организма являются витамины, в том числе и витамин В1. Его необходимо в сутки всего 4 мг, но он играет очень большую роль в функционировании нервной системы, и при его недостатке возможны заболевания, в том числе и такое страшное, как бери-бери. Чтобы получить необходимое количество этого витамина, следует раз в неделю употреблять в пищу свиное и куриное копченое мясо, т. к. его содержание в нем гораздо больше, чем во всех других продуктах.

Свиные копчено-вареные ребра

Требуется:3 кг реберной части свинины без шкурки, 2 л воды, 100 г винной или яблочной кислоты, 2 головки чеснока, лавровые листья, 2 ст. л. сахара, 1 стакан соли.

Способ приготовления.В воде растворите винную или яблочную кислоту, добавьте чеснок, лавровый лист, сахар и соль. Раствор вскипятите, а затем отфильтруйте через марлю и охладите. Поместите в него свиные ребра и выдержите их в нем 3 суток. После посола промойте теплой водой и подсушите, подвесив на 3 ч в холодильнике.

Подготовленный т. о. продукт поместите в камеру и коптите в течение 3 дней. В процессе копчения используйте древесину из фруктовых деревьев. Готовые ребрышки охладите и отварите до готовности в кипящей воде. К столу подайте с картофельным пюре или бобовыми.

Копчено-вареная свиная шейка

Требуется:1 кг свиной шейной части, 150 г толченого чеснока, 2 г черного перца, 2 л воды, 1/2 стакана соли, 1 г нитрата натрия, 3 ст. л. сахара, 3 г лимонной кислоты, 2 ст. л. измельченных листьев можжевельника.

Способ приготовления.С шейки удалите шпик, проколите все мышцы с обеих сторон толстой иглой через каждые 2—3 см. Приготовьте рассол из соли, нитрита натрия и сахара. Еще немного покипятите, а затем добавьте черный перец, толченый чеснок, лимонную кислоту, сухие измельченные листья можжевельника. Рассол остудите и процедите через два слоя марли. Залейте на 4 дня шейку и поместите в холодильник.

После посола сырье подвесьте в проветриваемом месте для подсыхания поверхности, а затем закоптите. Коптите в течение недели, каждый день по 15—20 мин, на древесине из облепихи, персика, тополя или осины. Прокопченную шейку отварите в течение 60—75 мин до готовности и подайте к столу в охлажденном виде.

Советы бывалого кулинара

Для идеального копчения корейки (спинной и поясничной части туши без позвонков и с ровными краями ребер) рекомендуются такие породы древесины, как облепиха, осина, тополь. Наиболее приемлемая длительность копчения – 15—20 мин.

Буженина в фольге

Требуется:1 кг свинины, 3 ст. л. тертой моркови, по 2 ст. л. толченого чеснока, майонеза и подсолнечного масла, 4 ст. л. тертого сыра, соль, перец.