Читать «Вино по правилам и без: Исчерпывающее руководство для любителей вина» онлайн - страница 36

Правило № 68

Вино и еда из одного региона могут отлично сочетаться друг с другом — но даже если они происходят из совершенно разных мест, из них можно составить идеальную комбинацию

Есть масса аргументов в пользу давнишней поговорки «Что растет вместе, идет вместе»: скажем, красное бароло идеально сочетается с умопомрачительными пастами и трюфелями Пьемонта, а божоле чудесно подходит сытной кухне Лиона.

Но в современном мире нам доступно множество блюд из регионов, в которых не столь развита винодельческая традиция. Как же тогда применить это правило, предположим, к мексиканским тамалес или китайскому мапо тофу? Так что воссоздавать традиционные дуэты, конечно, здорово, но они ни в коем случае не должны ограничивать вашу фантазию.

Правило № 69

Винные эксперты утверждают, будто есть еда, которая не сочетается с вином. Игнорируйте подобные заявления

Да, некоторые блюда бывает непросто сочетать с вином. Сернистые соединения в спарже и брюссельской капусте — это проблема, которую не всегда получается удачно обойти. А устрицы по текстуре своей, например, не дружат с танинами.

Но важно знать, что есть такие вина, которые годятся для этих продуктов. Немцы и австрийцы поглощают тонны спаржи каждую весну, запивая их грюнер вельтлинером, сильванером и прочим. Устрицы прекрасно уживаются с большинством свежих белых вин, а если они термически обработаны, то и со множеством легких красных. А ряд других табу — соевый соус, суши — вообще кажутся страшилкой, которую придумали, чтобы сбить нас с толку. Можете смело запивать их вином.

Правда, встречается в вине один элемент, способный убить все другие вкусы, — дуб. Его древесно-ванильная сладость может задавить большинство более тонких пряных вкусов. Это не значит, что выдержанное в дубе вино не годится ни для какой еды, но вино без дубового тона или с очень незначительной его долей гораздо более многофункционально. Вывод? Если ощущаете у вина тон дуба, выпейте его отдельно (если только вы не едите вяленую говядину с дымком).

Еще один возможный диверсант — сахар. Легкая сладость может компенсировать агрессивные вкусовые качества некоторых блюд, но у многих вин (например, почти у всех новозеландских совиньон бланов) довольно высокое, пусть и не всегда заметное, содержание сахара.

Правило № 70

Если ничего не подходит, делаем ставку на пузырьки

Игристые вина — не только шампанское, но и множество других вариантов со всего мира — гармонируют с огромным спектром блюд. Благодаря им мне не раз удавалось выйти из щекотливых ситуаций с противоречивым набором блюд (например, она заказала ягнятину, он — палтуса).