Читать «Вино по правилам и без: Исчерпывающее руководство для любителей вина» онлайн - страница 37

И помните: пиво — это тоже в некотором роде игристое. У него также есть свой замысловатый свод правил сочетаемости, но его пенистость — как и винный перляж — делает его очень многофункциональным напитком.

7. В РЕСТОРАНЕ

Правило № 71

Если бокал вина стоит больше, чем одна четверть бутылки, не берите

Бутылка объемом 750 мл — это около пяти бокалов вина. Следовательно, с учетом некоторых отклонений от нормы (скажем, вам налили больше обычной порции) максимальная справедливая цена на бокал может составлять одну четвертую цены бутылки. Это уже будет много, особенно если принять во внимание, что вина, которые ресторан подает «бокалами», он, как правило, закупает со скидкой. Так что у него нет никаких оснований требовать с вас больше денег за «привилегию» взять один бокал, а не целую бутылку. В общем, правила такие: бокал за четверть цены бутылки — это экономически обоснованное предложение, бокал за одну пятую цены бутылки — щедрость со стороны ресторана. А вот если просят треть — это обдираловка.

И в продолжение темы…

Правило № 72

В ресторане объем вина в бокале должен составлять примерно 150 мл

Если он больше, вам повезло с рестораном. Если меньше — и вы при этом не заказывали полбокала или пробную порцию, вас обсчитывают. И это не просто гипотеза — это математический расчет, основанный на стандартной экономической политике ресторанов (см. выше).

Поэтому имеет смысл заказывать полбокала: этот условный объем оставляет вам пространство для маневра и зачастую оказывается больше, чем фактические полбокала. Обратите внимание, что в хорошем ресторане бокал должен быть такого размера, чтобы 150 мл вина заполняли менее половины его общего объема.

Правило № 73

Если официант наливает вам слишком много вина в бокал, остановите его

«Достаточно, спасибо», — обычно эта фраза помогает. Если вы станете размахивать руками, как рефери на поле, будет, конечно, хуже — для официанта, не для вас, — но это тоже допустимо. Вы же клиент. (Вот противоположная просьба: чтобы официант налил больше — может, признаю, вызвать большее чувство неловкости.) Ну а хороший официант сам нальет вам ровно столько, сколько нужно.

Правило № 74

Большая винная карта не лучше маленькой

Придерживайтесь простой истины: важен не размер, а умения. Традиционно больше признания — и наград — получали карты, в которых был представлен максимально широкий ассортимент вин. Конечно, карта толщиной с энциклопедию — это очень любопытно. Но селекция не менее важный навык сомелье: он должен уметь отбирать лучшие (или самые необычные) вина каждого типа, а не просто скидывать все в одну кучу. Как говорит лондонский сомелье Майкл Сейджер, посетителям не нужны «пять разных шабли под рыбу — им нужно всего одно». И у большинства современных ресторанов нет таких площадей, чтобы держать про запас сотни бутылок. Так что, если составлением занимался грамотный человек, хорошо скомпонованная винная карта на одной страничке может быть не хуже, чем талмуд из пятидесяти.