Читать «Вино по правилам и без: Исчерпывающее руководство для любителей вина» онлайн - страница 35

Красное вино с рыбой? Белое вино с мясом? Стейк с шампанским?

Опять же, все зависит от букета и текстуры, а не от общепринятых правил. Шампанское (которое зачастую делают из красного винограда — просто его прессуют раньше, чем он передаст соку свой цвет) обладает достаточной кислотностью и плотностью текстуры (а если оно розовое, то еще и танинами), чтобы не потеряться на фоне плотного, сочного стейка. Многие легкие красные вина (скьява, например) достаточно изящны, чтобы не перебить даже тонкий вкус белой рыбы, — и потом, иногда рыбу готовят с томатами, оливками и другими агрессивными вкусовыми добавками. (Вопрос: «Под мидии в соусе маринара брать красное или белое вино?» Ответ: «Любое».) Поэтому некоторые мясные блюда, в том числе шницель, традиционно подаются с ярким, ароматным (иногда полусухим) белым вином вроде рислинга. Сейчас мы живем и едим в мире с таким многообразием кухонь, о котором классические винодельческие регионы в свое время не имели и представления. Поэтому многие былые «правила» теперь кажутся устаревшими и недальновидными с культурной точки зрения.

В общем, новое правило звучит так: надо пить любимое вино с той едой, которая вам нравится.

Всеми любимые сочетания

шабли + устрицы

божоле / фруктовый зинфандель + барбекю

шампанское + пицца, бан ми или димсам

каберне фран + сычуаньская/шансийская кухня

белая Бургундия / шардоне + жареный цыпленок

соаве + летний кукурузный салат

розé + яйца бенедикт

Неожиданные, но всеми любимые сочетания

шампанское + стейк или морской еж

красная Бургундия + суши

фруктовый рислинг + хот-дог или пицца

божоле + тако или фалафель

совиньон блан или верментино + чили верде или пряный куриный салат

пино блан + корма или дхал с бараниной

оранжевое вино + лобстер или спагетти с боттаргой

Якобы «несочетаемые» сочетания

спаржа + грюнер вельтлинер, сухой рислинг, сухой мускат, некоторые совиньон бланы

брюссельская капуста + сильванер, херес фино, белая Риоха, сухой шенен блан, мюскаде и многое другое

соевый соус + мансанилья или даже херес амонтильядо, или же сухая мадера

суши + красная или белая Бургундия, шампанское, кислотные белые вина

уксус + вино с высокой кислотностью

Правило № 67

Берите пример с кухни азиатских народов: для создания общей гармонии соус зачастую оказывается важнее основного ингредиента

Правила сочетаемости нередко призывают отталкиваться от основного ингредиента блюда. Но очень часто не он определяет вкус. Белковые продукты (и овощи тоже) крайне зависимы от способа приготовления и соуса, с которым их подают. Разные блюда с одним и тем же основным ингредиентом могут получиться насыщенными и сочными, сладкими и пикантными или свежими и солоноватыми. Представьте себе, какими разными на вкус будут куриное барбекю и курица в соусе корма, кокиль Сен-Жака и сашими из гребешка или даже феттуччине «Альфредо» и спагетти под острым томатным соусом «Аматричана».

Поэтому намного проще судить о сочетаемости, отталкиваясь не от продукта, который станет «основным» ингредиентом, а от способа его приготовления. Именно этот принцип заложен в основу большинства блюд тайской, индийской, китайской и прочих азиатских кухонь. (Так же как и мексиканской и многих других.) Мы привыкли, что в западной кухне основное внимание, как правило, уделено базовому ингредиенту — хотя не забывайте, что повар-соусье считался одной из главных должностей на французской кухне, — но порой нужно принимать в расчет нечто иное: соус, специи и прочие пикантные добавки (имбирь и т. д.), которые определяют вкус, скажем, стир-фрая или маринада для рыбы на гриле.