Читать «Вино по правилам и без: Исчерпывающее руководство для любителей вина» онлайн - страница 34

6. ВИНО К ЕДЕ

Правило № 64

Хирургически строгий подход к сочетаемости — это изуверство

Сколько же терзаний вызывает простой вопрос «Что пить с тем, что я ем?». Об этом писали книги. Об этом разглагольствовало множество экспертов. И почти всегда в основе их советов лежало искреннее, но ошибочное убеждение, будто в каждом случае существует одно-единственное идеальное сочетание, которое гарантирует нам душевный покой и райское наслаждение. Но даже меня, большого любителя отыскивать удачные комбинации, тошнит от такой маниакальной дотошности. (Мне кажется, американцы подвержены ей даже больше других, потому что в вопросе вин мы до сих пор испытываем некоторую неуверенность.)

В общем, перестаньте трепать себе нервы. Нет никакого одного-единственного идеального сочетания. Пейте то, что нравится. Да, есть такие продукты, к которым не так просто найти подход, и мы обсудим некоторые выигрышные стратегии на эти случаи, но волноваться все равно не стоит. Все будет хорошо.

Правило № 65

Не слишком зацикливайтесь на сочетаемости вкусов. В самых удачных комбинациях ведущую роль, как правило, играют другие факторы

Оценить еду и вино можно по следующим основным параметрам: кислотность, соленость и пикантность, текстура и вес, сладость/фруктовость. Если чего-то из этого оказывается слишком много, еда или вино утрачивает свою сбалансированность. Поэтому вино (как и еда) иногда получается слишком кислым или слишком сладким. Если в вине много специй (как в перечном сира), но не хватает насыщенности текстуры или фруктовых ароматов, его вкус покажется дисгармоничным.

Хорошую комбинацию могут составить блюда и вина со схожими качествами: например, минеральное мюскаде и устрицы с их привкусом моря или каберне фран из долины Луары с его ароматом красного перца и хого по-сычуаньски. Но зачастую лучшие комбинации образуют противоположности: сахар в вине может выгодно оттенить остроту или кислинку в еде. (Поэтому полусухой рислинг так хорошо сочетается с тайской кухней.)

Кроме того, очень часто таким характеристикам вина, как кислотность и текстура, уделяется совсем мало внимания, хотя нередко именно они являются для него определяющими. Ведь именно благодаря своим пузырькам и высокой кислотности шампанское, например, может образовать замечательный тандем с сочной и неоднородной по текстуре пиццей.

Правило № 66

Почти любое «правило» сочетаемости можно оспорить