Читать «Кухонные шпаргалки» онлайн - страница 9

• При надавливании пальцем на тушку свежей рыбы не должно оставаться не разглаживающихся вмятин.

• Речная рыба отличается большим количеством костей, поэтому не подходит для детского питания. Кроме того, из‑за возможного содержания паразитов ее нужно обязательно подвергать термической обработке, прожаривая или отваривая полностью.

Подготовка

• Для того чтобы удалить запах тины, речную рыбу следует вымочить в слабом растворе соли или в молоке от 2 до 10 часов.

• Мясо большинства морских рыб считается «чистым», его можно есть даже в сыром виде, но только в том случае, если рыба свежая или охлажденная. Размороженную рыбу употреблять сырой (например, готовить с ней суши) нельзя.

• Чистить рыбу удобнее всего с помощью специального ножа‑терки. Если его нет, чистите рыбу обычным ножом в кухонной раковине, чтобы чешуя не разлеталась по всей кухне.

• Если рыба некрупная, лучше чистить ее в миске с холодной водой – чешуя осядет на дно.

• Если рыбу перед чисткой посыпать солью, она не будет выскальзывать из рук.

• Чтобы было легче очистить рыбу от чешуи, предварительно опустите ее на 20–30 секунд в кипяток.

• Для удаления слизи с поверхности рыбы посыпьте ее крупной солью и протрите бумажным полотенцем.

• При разделке замороженной рыбы не размораживайте ее до конца. Как только она станет мягкой настолько, что ее можно будет резать, начинайте разделку. Так вы сохраните рыбу сочной.

• После разделки размороженной рыбы нужно сразу начинать ее готовить – хранить такую рыбу в сыром виде нельзя, потому что она быстро теряет соки.

• Если при разделке рыбы вы нечаянно повредили желчный пузырь, и желчь разлилась, присыпьте пятна желчи солью, а затем хорошо промойте под холодной водой.

Варим

• При припускании рыбного филе оно не будет скручиваться, если неглубоко надрезать его в 2–3 местах поперек.

• При варке, тушении и припускании рыбы добавьте в бульон морковь и лук – они сделают рыбу ароматнее.

• Варить рыбу в сильно кипящей воде не рекомендуется, так как она в этом случае разваливается, а бульон становится мутным.

• Если рыба при варке начинает крошиться, нужно влить в воду немного огуречного рассола. Куски останутся целыми, а рыба будет ароматнее.

• При варке рыбы соли следует добавлять немного больше, чем при варке мяса, птицы или овощей.

• Если в воду, в которой варится рыба, добавить немного молока, сильный рыбный запах исчезнет, а рыба станет вкуснее.

• Особенно вкусна и полезна рыба, сваренная на пару. Время варки будет таким же, как и при отваривании в воде.

Рыбный суп

• Рыбный бульон будет вкуснее, если использовать для его варки рыбу разных видов.

• При варке супов из сильно пахнущей морской рыбы рекомендуется куски рыбы перед закладкой в воду сбрызнуть лимонным соком, а незадолго до готовности обильно приправить суп специями, чтобы смягчить специфический рыбный запах.

• Если вы решили сварить суп из голов рыб ценных пород, обязательно удалите жабры и глаза – они придадут бульону горечь и сделают его мутным.

• При варке бульона из голов рыб осетровых пород, головы следует достать за 1 час до готовности, разобрать и снять мясо. Хрящи вернуть в бульон и доварить до полной готовности.