Читать «Кухонные шпаргалки» онлайн - страница 11

• Лучшие специи, подходящие для любой рыбы, это лавровый лист, укроп, петрушка, черный и душистый перец.

Белая рыба

• Белая рыба – это рыба со светлым мясом (в отличие от красной рыбы): треска, минтай, пикша, хек, окунь, палтус, тилапия и многие другие. В большинстве рецептов различные виды белой рыбы взаимозаменяемы.

• Белая рыба, за исключением палтуса, гораздо более постная, чем красная, поэтому подойдет для диетического питания.

• Филе любой белой рыбы можно приготовить следующим образом: сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить, выложить в форму, полить небольшим количеством сливок, накрыть ломтиками помидора и колечками репчатого лука, посолить овощи, сбрызнуть растительным маслом и запечь, накрыв крышкой или фольгой.

Треска

• Специфический запах трески, который многим не нравится, можно замаскировать, если вымочить ее филе в молоке, затем потушить или запечь с добавлением сухого белого вина.

• Другой способ избавиться от запаха – это замариновать треску на 15–20 минут в соевом соусе со специями (например, чесноком и розмарином).

• Запечённая треска будет вкусной и сочной, если за 7–8 минут до готовности влить в форму с рыбой слегка подсоленную сметану.

Минтай

• Минтай обладает плотной текстурой мяса, поэтому хорошо подходит для жарки. Чтобы минтай оставался сочным, его рекомендуется жарить в кляре или панировке.

• Минтай подходит для приготовления рыбы в маринаде даже лучше, чем традиционная треска, из‑за того, что у него нет такого выраженного запаха.

Камбала, навага, зубатка

• У камбалы резкий специфический запах, который можно уменьшить, если при чистке удалить кожу с темной стороны тушки.

• Обязательно удаляйте кожу у наваги, так как она имеет неприятный вкус.

• Чтобы приготовить стейки из зубатки, предварительно хорошо посолите их и дайте полежать около 30 минут, затем слейте выделившуюся жидкость и хорошо промокните стейки. Соль вытянет лишнюю воду. Жарьте стейки до золотистой корочки, перевернув всего один раз.

• Зубатка при жарке часто разваливается, поэтому лучше готовить ее так: нарезать филе небольшими кусками, бланшировать в хорошо посоленной воде (чтобы мясо зубатки стало более плотным) пару минут, охладить, обвалять в муке и после этого жарить.

• Так как зубатка легко теряет форму при жарке, из нее лучше готовить котлеты, которые получаются очень сочными. Жарить их не рекомендуется, лучше запечь в духовке, чтобы они не распались при переворачивании.

• Очень вкусное блюдо из «капризной» зубатки – гратен. Выложите в смазанную маслом форму для запекания слоями тонкие круглые ломтики картофеля, ломтики филе зубатки и колечки репчатого лука, посолив и поперчив слои. Смажьте поверхность гратена сметаной и посыпьте тертым сыром, затем запеките в духовке.

Судак

• Судак – рыба, которую легко переварить, и она станет сухой. При варке судака проверяйте его готовность кончиком ножа – как только мясо начнет отставать от хребта, рыба готова.

• При варке судака для заливного выложите рыбу в холодную воду, доведите до кипения и проварите 5 минут. Затем достаньте, чуть остудите и отделите мясо от костей. Верните мясо в бульон и проварите до закипания.