Читать «Кухонные шпаргалки» онлайн - страница 8

• Популярный в народе способ приготовления курицы в духовке – на бутылке. В не слишком большую (винная не годится) стеклянную бутылку вливается вода (можно с добавлением пряных трав), на нее, как на ростер, надевается курица и запекается. Но лучше все‑таки использовать настоящий ростер.

• Чтобы запеченная курочка получилась румяной и сочной, смажьте ее перед приготовлением жирной сметаной.

• Оставшиеся в противне или форме при запекании курицы соки легко превратить во вкусный соус: аккуратно слейте жир, поставьте форму с соками на слабый огонь, влейте немного воды, бульона или сухого вина и, помешивая деревянной ложкой, проварите соус до желаемой консистенции. Проверьте, хватает ли приправ, процедите и полейте птицу при подаче.

• Соус, приготовленный на основе соков от запекания курицы, можно загустить, добавив немного холодного сливочного масла.

Варим, жарим

• Из бедер и крыльев курицы или индейки можно сварить холодец, причем желирующих веществ в этих частях птицы достаточно, чтобы он застыл и без добавления желатина.

• Куриные котлеты, например котлеты по‑киевски, содержащие внутри сливочное масло, следует панировать дважды: мука, яичный льезон, панировочные сухари, снова льезон и панировочные сухари. Так масло гарантированно не вытечет, и котлеты получатся сочными.

• Курица целиком, куриные окорочка или крылышки получатся румяными и хрустящими, если замариновать их в маринаде с добавлением меда, затем запечь, накрыв фольгой, в конце фольгу снять, чтобы курица хорошо подрумянилась.

Утка

• Филе утиных грудок – настоящий деликатес, который можно легко испортить при неправильном приготовлении. Чтобы идеально поджарить утиную грудку, ее следует хорошо обсушить бумажным полотенцем, надрезать жир (не прорезая до самого мяса) в виде решетки, посолить, выложить на разогретую сковороду жиром вниз и дать ему вытопиться, а кожице – подрумяниться, затем перевернуть и поджарить с другой стороны до золотистого цвета.

• Чтобы утиная грудка была сочной и вкусной, ее нельзя прожаривать полностью, она должна остаться розовой внутри. Полностью прожаренная грудка – серая, сухая и безвкусная.

• Чтобы утка при запекании в духовке не подгорела, ее нужно плотно накрыть фольгой, снять которую следует лишь за несколько минут до окончания запекания, чтобы птица подрумянилась.

• Если запеченная утка получилась жесткой, исправить дело можно, потушив ее в курином бульоне. Когда утка станет мягкой, можно вновь поместить ее ненадолго в духовку, чтобы она подсохла и подрумянилась.

• Жир, вытопившийся во время запекания утки, является ценным кулинарным продуктом. На нем можно жарить, им заливают готовое мясо для хранения и т. п. Слейте жир в стеклянную банку и уберите в холодильник.

Рыба

Выбираем

• Приобретая целую рыбу, обращайте внимание, прежде всего, на ее жабры. Они должны быть красными (от светло‑алых до бордовых, в зависимости от вида рыбы). Серые или черные жабры – признак того, что рыба несвежая.

• Еще один признак свежей рыбы – ясные, прозрачные, не мутные глаза.