Читать «Кухонные шпаргалки» онлайн - страница 12

• Если вы варите судака целиком для праздничного стола, заверните его плотно в марлю, отварите рыбу, охладите и лишь затем снимайте марлю, чтобы рыба сохранила форму и не развалилась.

• Классический рецепт судака – по‑польски. Отварите рыбу и при подаче полейте ее соусом, который готовится так: растопите 150 г сливочного масла, добавьте 3 сваренных вкрутую и раскрошенных яйца, пару веточек мелко нарубленной петрушки, соль и свежемолотый перец. При желании в соус можно также добавить немного лимонного сока.

Щука

• Специфический привкус щуки можно замаскировать, если отварить ее с большим количеством пряностей.

• В фарш для котлет из щуки добавьте сливочное масло или измельченное сало, так как щука – рыба постная.

Красная рыба

Лосось

• Лосось (сёмга, морская форель и т. п.) – жирная рыба, поэтому отлично подойдет для жарки и запекания. Важно помнить, что жарить стейк из лосося следует очень недолго, буквально по паре минут с каждой стороны, иначе рыбу можно легко пересушить.

• Чтобы стейк из лосося смотрелся особенно эффектно, разделайте его перед жаркой в виде «бабочки». Для этого разрежьте толстый стейк лосося по кости, вырезав позвоночник, на две половины. Тщательно прощупайте каждую и удалите все косточки. Затем прорежьте филе до кожи, не прорезая ее, и разверните, чтобы получился стейк с кожей внутри.

• Стейки из лосося будут более сочными и ароматными, если за час до приготовления замариновать их в смеси сухого белого вина, лимонного сока, соли, рубленого укропа и специй для рыбы. Перед жаркой стейки следует достать из маринада и обсушить салфетками; если рыба будет запекаться в фольге, маринад удалять не нужно.

• Лосось целиком лучше всего готовить в фольге, так он гарантированно останется сочным. Лосось весом 3 кг должен запекаться около 1,5 часов.

Горбуша

• Горбуша часто получается суховатой, поэтому лучше всего ее потушить в сливках или сметане, или запечь с зеленым маслом (сливочное масло с рубленой петрушкой и чесноком) в фольге.

• Сочной и вкусной получается жареная горбуша, если приготовить ее в кляре. Для кляра смешайте 100 г муки с 2 яйцами, 50 мл молока или светлого пива, специями по вкусу. Замаринуйте филе горбуши в смеси лимонного сока и оливкового масла на 10–15 минут, затем окунайте в кляр и обжаривайте на хорошо разогретой сковороде.

• Роскошный праздничный соус к любой красной рыбе можно приготовить за пару минут из сливок и красной икры. Доведите 1 стакан жирных сливок в кастрюльке почти до кипения, выложите баночку икры, перемешайте, прогрейте буквально 1 минуту, чтобы соус загустел, и снимайте с огня.

Тунец

• Тунец – особенная рыба, чей вкус больше напоминает мясо. Чтобы не испортить и не пересушить его, следует готовить тунец минимально, лишь слегка обжарив снаружи, чтобы внутри он оставался темным, практически сырым.

• Мясо тунца – чистое, никогда не содержит нежелательных микроорганизмов, поэтому его можно есть даже сырым.