Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы)» онлайн - страница 14
Надежда Бондаренко
В европейской кухне в пищу употребляется только белая часть растения, в азиатских кухнях также используют и жёсткую зелёную часть листьев, при этом её отбивают для мягкости. Из порея готовят первые и вторые блюда, его используют в качестве начинки, фаршируют и маринуют.
Как выбирать
Покупать следует упругий и плотный лук-порей с длинной белой частью в диаметре не менее 3 см. Свежий лук-порей практически не имеет запаха, концы листьев у него тёмно-зелёные, без жёлтого оттенка.
Как хранить
Если приобрели в магазине – в холодильнике в пергаменте до 7 дней. Если вырастили лук-порей на грядке, его можно хранить в прохладном сухом помещении, немного прикопав во влажный песок, так он может храниться до 4 месяцев. Также его можно заморозить: тщательно промыть, просушить, нарезать ломтиками, разложить в полиэтиленовые пакеты и заморозить. Хранить замороженный лук-порей можно до 1 года.
Подготовка
Перед приготовлением лук-порей нужно тщательно промыть, так как между его листьями часто скапливается грязь. Верхний лист, как правило, удаляют, затем оставляют лук-порей в холодной воде на 15–20 минут, а после тщательно промывают под проточной водой. Другой способ – отрезать зелёную часть и корень, разрезать белую часть вдоль пополам и промыть под проточной водой.
Если планируется использовать для приготовления зелёную часть растения, то её следует мелко нарезать, помять руками и залить слабым раствором лимонного сока на 20–25 минут, чтобы лук стал мягче.
Суп-пюре из лука-порея и картофеля
4–5 средних картофелин
1 зубчик чеснока
1 средняя луковица
2 белые части лука-порея
2 ст. л. сливочного масла
900 мл овощного бульона
2 ст. л. мелко нарубленной петрушки
150 мл сливок 35 % жирности
щепотка морской соли
перец по вкусу
• Картофель очистить, оставить целым. Чеснок очистить, мелко порубить. Лук очистить, нарезать на тонкие полукольца. Лук-порей нарезать на тонкие кольца.
• В глубокой кастрюле с толстым дном на среднем огне разогреть сливочное масло, обжарить на нём чеснок, оба вида лука, добавить картофель. Накрыть кастрюлю крышкой, убавить огонь до слабого и тушить 10 минут.
• Добавить овощной бульон, варить суп до готовности картофеля, около 20 минут.
• Суп измельчить в блендере, добавить соль, перец, зелень и сливки.
• Суп вернуть на огонь, прогреть, но не кипятить.
Шашлычки из лосося с луком-пореем
4 ст. л. рыбного бульона
4 ст. л. соевого соуса
4 ст. л. сухого белого вина
1 ст. л. соуса терияки
щепотка сахара
1 зубчик чеснока
400 г филе лосося
4 тонких стебля лука-порея
• Смешать в небольшой кастрюльке рыбный бульон, соевый соус, вино, соус терияки, сахар и чеснок. Довести до кипения на слабом огне, помешивая, проварить 2 минуты. Снять с огня, процедить и остудить.
